Che cosa sono gli amari lo sapete tutti. Alzi la mano chi, al termine di un lauto pranzo o di unallegra cena in compagnia, magari sotto linfluenza di una seducente pubblicit televisiva, non ha mai ordinato al cameriere un bicchierino di tonificante digestivo. Quello che forse non tutti sapete, invece, che gli amari vengono da lontano, molto lontanoProviamo a rintracciarne le origini. Gli antenati degli amari di oggi furono prodotti nel Medioevo, quando gli europei appresero dagli arabi le tecniche di elaborazione dei primi elisir (il nome steso di elisir deriva dallarabo al-iksir, in origine pietra filosofale). La liquoreria di quei secoli lontani and sviluppandosi nei conventi, dove i frati, depositari dellantica cultura fitoterapeutica, lasciavano in infusione radici, frutti o piante nellalcool, per estrarne le essenze. In Italia le attivit officinali (da officina, lantico nome del laboratorio di lavorazione delle erbe) erano sparse dal nord fino alle zone dellAppennino umbro; al sud invece cera una maggiore influenza mediterranea e orientale, e venivano usate di preferenza le spezie rispetto alle erbe. Nacquero in tal modo prodotti dalle propriet curative, somministrati come stimolanti o come digestivi; questultima funzione, in particolare, divenne prevalente quando fu chiaro che il sapore amaro stimola la salivazione, e di riflesso attiva la secrezione dei succhi gastrici. Col passar del tempo si cominci ad apprezzare il gusto e la combinazione degli ingredienti. Le aziende industriali si sostituirono progressivamente ai conventi, conservandone per i segreti e introducendo nuove preparazioni. Nel nostro Paese la tradizione di produrre e consumare amari si consolid pi che altrove, e ogni regione o citt pot vantare ricette particolari, conseguenza del fatto che le erbe e le piante impiegate nella loro fabbricazione crescevano in quel particolare territorio e ne condizionavano la formulazione. Veniamo ai nostri giorni. Gli amari nascono da piante medicinali (p.es. genziana, assenzio, ginepro, achillea, rabarbaro, ecc.), spezie (cannella, zafferano, chiodi di garofano), cortecce, bucce di agrumi o estratti vegetali. Gli ingredienti vengono pestati e/o triturati, quindi messi a macerare in una soluzione alcolica o idroalcolica. Il composto successivamente filtrato, poi mescolato con acqua e zucchero. Gli amari, dunque, hanno paradossalmente una punta di dolcezza che li contraddistingue, e che probabilmente contribuisce al loro successo di mercato. Per quanto oggi vengano consumati soprattutto per la loro piacevolezza di gusto, gli amari mantengono le loro tradizionali virt digestive. Il modo migliore per apprezzarli quindi a fine pasto, lisci, dopo il caff. Potete per vederveli servire in (quasi) tutte le maniere: molto caldi, molto freddi, con ghiaccio, con selz e buccia di limone, con acqua e fetta darancia, addirittura come ingredienti di cocktail. Viva la fantasia! Le grandi marche di amari sono notissime, e appartengono ad autentici colossi della liquoristica nazionale: Montenegro, Averna, Lucano, Ramazzotti, Jgermeister. Gli altri protagonisti del mercato, come ad esempio Petrus, Unicum e Braulio, si rivolgono a consumi di nicchia, o sono radicati in particolari realt regionali. Una nota finale. Come abbiamo visto gli amari vantano una lunghissima tradizione di produzione e di consumo, ma hanno una scarsa letteratura tecnica e commerciale a disposizione degli appassionati. Se volete saperne di pi vi consigliamo perci di visitare il bellissimo sito www.amariamari.com, opera benemerita dei giovani ricercatori Fabio Greco e Asami Miyazaki. Gli autori vi intratterranno sulla storia secolare degli amari, sulla loro classificazione, sullerboristeria, sulle ricette, sul museo delle bottiglie e delle etichette, sui mignon, addirittura sui manifesti pubblicitari e sugli spot televisivi del settore. Da non perdere. Piero Valdiserra
Giudice degustatore ai Concorsi Enologici Mondiali più prestigiosi tra i quali:
» Il Concours Mondial de Bruxelles che ad oggi ha raggiunto un numero di campioni esaminati di circa n. 9.080, dove partecipo da 13 edizioni ( da 9 in qualità di Presidente );
>>Commissario al Berliner Wine Trophy di Berlino
>>Presidente di Giuria al Concorso Excellence Awards di Bucarest
>>Giudice accreditato al Shanghai International Wine Challenge
ed ai maggiori concorsi italiani.
