I MISTERI DEL BAROLO
di Lorenzo Tablino
Isoprenoidi: il nome non dice niente , se non ad un laureato in chimica pura , eppure sono sostanze che entrano in qualche modo nella composizione dei grandi vini rossi da conservazione, Barolo compreso .
Essi derivano da dei composti solforati, ovvero dai precursori non volatili, non ancora identificati, che presumibilmente hanno un ruolo aromatico importante nella formazione dei profumi terziari dei vini . Il tutto dà origine alle spendide note olfattive che percepiamo quando annusiamo un Barolo alla giusta temperatura e nel giusto bicchiere .
E’ inutile saperne di più : il Barolo è un grandissimo vino ed un eccellente sconosciuto sul piano chimico e scientifico,
“esistono solo due pubblicazioni sugli isoprenoidi – purtroppo in lingua inglese e pubblicate in Australia e Sudafrica, “-conferma il dott. Rocco Di Stefano, direttore della sezione di chimica dell’ istituto di enologia di Asti .
Il Barolo,” uno dei gioielli più puri della nostra enologia”,non ha grande dignità scientifica se si eccettua uno studio di Mensio-Garino Canina che risale al termine del primo conflitto mondiale ed una recente ricerca analitica di Ubigli-Barbero della stazione citata .
Non mancano per fortuna ottimi testi divulgativi sulla storia e sulla tradizione di questo vino , recentemente ne sono stati dati due alle stampe .
Eppure altri vini sono ben conosciuti : gli aromi del Moscato d’Asti,non solo vengono analizzati, ma ormai sono utilizzati come parametro qualitativo per trattare le singole partite di vino ; correntemente si parla di linalolo e geraniolo in laboratori e nella cantine di vinificazione .
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Il problema del Barolo sui mercati, soprattutto quelli internazionali è la sua tannicità ; causa l’astringenza il vino non sempre è perfettamente armonico , ricco di souplesse, piacevole , come richiesto dai canoni della moderna degustazione edonistica , come sono dei celebri vini francesi.
Ma cosa sappiamo sul significato reale dellastringenza? Di fatto i tannini ed i fenoli del Barolo, non sono stati ancora studiati in modo organico e lo stesso termine tannino, chimicamente non dice nulla .
Eppure i moderni sistemi di analisi, spettrofotometria in testa, potrebbero dare indicazioni utilissime ai tecnici ed ai produttori.
Recentemente,presso il laboratorio di analisi del Centro enologico di Gallo Grinzane,il dott. Rocco di Stefano- direttore della sezione di chimica dell’ istituto di enologia di Asti- ha tenuto due lezioni incentrate su questi temi . Ottima la partecipazione di enologi , interessantissime le argomentazioni, enorme il lavoro che resta da fare. Alcuni esempi: Come si evolvono gli antociani, ovvero la materia colorante del vino nel corso dell’invecchiamento? Come riuscire ad evitare le tonalità granato-aranciate ? Ed i tannini? qual’è il loro stato di combinazione e di polimerizzazione in un vino in botte? quale ruolo gioca l’ossigeno? in particolare come deve essere il tipo di legame e di solubilità dei composti flavoni -antociani prima dell’ imbottigliamento per avere un Barolo armonico ?
Un Barolo con un bel colore e con poca astringenza, ricco di corpo ed equilibrato , ovvero con un alto indice di souplesse: è l’obiettivo di tutti i barolisti. Da quelli tradizionali legati a schemi produttivi collaudati nel corso di un secolo , è il caso delle grandi aziende storiche del Barolo o di piccoli produttori , i cui nomi sono ben conosciuti: Rinaldi , Mascarello, Conterno ect.
I barolisti della nuova generazione cercano gli ottimali equilibri con un diverso utilizzo delle tecniche di cantina , ma soprattutto con l’uso di piccole botti per l’invecchiamento obbligatorio in legno: sono i Barolo di Sandrone , Altare, Clerico per citarne alcuni .
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Anche la conoscenza dei profumi di tale vino è ancora generica, in particolare per i profumi terziari, formatisi in botte e soprattutto in bottiglia in stato di riduzione.
