Tour Enogastronomico in Sicilia

Cecilia Todeschini una ventenne milanese coinvolta da un paio d’anni in Identit Golose, una persona che quando va in giro sa osservare, annotare, capire. Reduce da un viaggio nella Sicilia sud-orientale, ce lo racconta in questa newsletter.
Paolo Marchi

Testi e foto di Cecilia Todeschini

Il Caffe Sicilia di Corrado Assenza, istruzioni per l’uso

Uno dei modi migliori per visitare la citt di Noto e capire la terra difficile e incantatrice della Sicilia sedersi dopo pranzo a un tavolino del Caff Sicilia, telefono 0931.835013, poi incollare il naso alla vetrinetta dei dolci nel pomeriggio, appoggiarsi al bancone per l’aperitivo, tornarci dopo cena. La mattina bene svegliarsi di buon ora, leggere i giornali nella penombra della sala interna del caff e uscirne solo verso met mattina.
attraverso le granite al limone, i caff, i cannoli o gli spumoni, grazie al prosecchino dell’Etna, i biscotti all’insalata d’arance o integrali con olive e origano, per via del gelato allo zafferano con uno scotch d’annata e poi con brioches, cappuccini, paste, dolcetti, mieli, composte, torroni… con tutto questo, con semplicit travolgente e passione incrollabile che Corrado Assenza, cantastorie d’eccezione racconta la sua terra.
Racconta la realt senza retorica, con grande spirito critico narra il passato impastandolo al presente perch produca futuro: le ricette dei biscotti di pasta di mandorla sono i segreti dei 17 conventi che aveva Noto, ora li gustano i turisti e l’augurio che assaporino di Noto i ritmi quieti e tranquilli, le passeggiate tra le chiese di tufo, la cordialit e la caparbiet della gente che ancora ci vive.

La Cantina con uso di cucina dei Modica a Noto

In questa nota ritrovo tante figure care, da Felice Modica, uno che fuori dal tempo gi solo per il fatto di avere cultura e buona educazione, a Luigi Caricato, apostolo dell’olio vero, e Bob Noto, grafico e gourmet sopraffine, che a Felice un bel giorno ha suggerito, come nome per il localino che suo figlio Alessandro stava aprendo nel cuore di Noto, Cantina con uso di cucina, insegna ambiziosa perch cos fu agli inizi per l’Enoteca Pinchiorri.
Modica padre guida l’Azienda Agricola Bufalefi, il figlio invece se ne sta al 10 di via Nicolaci e cura dieci tavoli e quaranta sedie. Se poi uno va su Google maps e guarda dov’ via Nicolaci e Palazzo Nicolaci rimane senza fiato per la bellezza che ti circonda.
Ha detto Felice: “Cantina con uso di cucina vuol dire offrire agli abitanti della citt e ai turisti, il pane cotto nel forno a legna, l’olio e il vino, l’ortofrutta di stagione. I piatti pi modesti e tradizionali, che recuperano la nostra identit culturale indicando, al contempo, una possibile via di salvezza per la derelitta agricoltura italiana”.
Info e prenotazioni 345.3693045. pm

Modica, la Gazza Ladra e il sogno di Accursio

Appena pi che trentenne, sorridente e curioso, Accursio Craparo per aprire la Gazza Ladra, telefono 0932.941059, approda a Modica sei anni fa. Prima ha girato molto e lo si capisce, pi che dal suo curriculum da come parla della sua Sicilia e della nostra Italia. Ci capiamo subito quando, quasi timidamente, mi confida che qui la sua cucina la capiscono meglio i tedeschi o gli inglesi. Troppo spesso si sentito dire che troppo costoso e non rimpie le pance. Si rilassa quando sottolineo che anche al nord cos, la tipicit deve costare poco e gonfiare molto ancora per troppi italiani.
E allora il suo ristorante sobrio ed elegante mostra immediatamente il suo lato pi battagliero, un desiderio di ricerca e innovazione, non fine a se stessi, ma teso a dialogare con un territorio ricco di provocazioni e spunti per trasmettere cultura e storia attraverso il linguaggio del cibo.
Quando si comincia a spalmare il Burro d’olio sulla Carta da Musica Speziata i sensi vengono travolti, il sapore intenso, vegetale, sul fondo piccante, un gusto che promette di far sognare, ma ricorda che i piedi resteranno ancorati all’isola. l’invito a partecipare al gioco di Accursio. Passione, estro e professionalit trovano il loro incontro perfetto negli Spaghetti con spremuta di Sicilia: grido, esplosione, equilibrio. Un piatto zen per riconoscere e riconciliare tutti i contrasti della Sicilia.

Il vino siciliano racconta belle storie

Sempre pi capaci, sempre pi organizzate le cantine sicule si stanno affermando sul panorama nazionale e internazionale. Il merito anche delle nuove generazioni, nate sul territorio, ma spesso educatesi in nord italia o all’estero. Cos enologi, comunicatori e venditori sanno interpretare oggi le terre natie. il caso delle aziende etnee Benanti e Cottanera e la recente Gulino nel siracusano.
Le prime due cantine hanno storia ventennale, giovani sul panorama italiano, ma tra le prime in Sicilia ad aver trasformato in aziende competitive l’antica passione famigliare.
Il terreno lavico stupisce gi come paesaggio, trovarselo nel bicchiere quasi stordisce. L’Etna DOC intrigante, ha la forza dei vini del sud, ma con una grande freschezza e un’incredibile eleganza. L’azienda Benanti punta sulla ricerca di vitigni tradizionali come il Nerello Cappuccio o Mascalese. Diversamente Cottanera accanto agli autoctoni Calicante e Catarratto ha gli internazionali Merlot, Syrah o il Mondus dell’alta Savoia: scommessa vinta, nonostante i 700 metri d’altitudine i risultati sono strepitosi.
Di nuovo storia di passione famigliare quella delle cantine Gulino, antiche di nascita (1793), ma giovanissime di ri-nascita (appena 6 anni). la patria del Moscato, ma straordinario davvero il Fania (Fiano e Insolia fifty-fifty) e il Pretiosa (locale Albanello e internazionale Chardonnay) entrambi decisi irriverenti e profumati.

Alla scoperta della Sicilia lungo le Vie dei Sapori

Seconda edizione di un tour, intitolato Le Vie dei Sapori, davvero inaspettato, un viaggio per conoscere o, a seconda dei casi, riscoprire una terra troppo facilmente bollata come meravigliosa punto e basta.
E invece quest’isola vive all’ombra della sua fama, cos l’occasione di incontrare produttori locali direttamente nella loro casa mi ha permesso di conoscere pi a fondo storie e personaggi. Il “fresco” e il “chilometro zero” non sono quindi una moda, quanto piuttosto una risorsa della nostra penisola: la Sicilia oltre al turismo, si sa, potrebbe vivere di coltivazione e commercio di ortaggi e frutta, grazie a clima e terreni incredibili.
Molte coltivazioni stanno ottenendo certificazioni e tutele come le delicate ciliege dell’Etna, gusto di ciliegia e sapore del suo fiore, ma ancora tante le tonnellate di agrumi che ogni inverno vengono sotterrate per via del mercato saturo. Alcune aziende hanno cos pensato di presentarsi con prodotti propri azzerando le distanze tra il frutto e la sua trasformazione. Ne sono due esempi dalla forte personalit la ditta Nevola nel siracusano o Terre Nere alle pendici dell’Etna. La prima di stampo tradizionale, produce conserve, marmellate e il decotti d’uva e di carrube, la seconda rompe con la tradizione e propone prodotti sensazionali per qualit e inventiva: marmellate agli agrumi aromatizzate con erbe locali, confetture unite a prodotti-emblema del luogo come mandorle, pistacchi o cioccolato e gelatine ai vini raffinate e provocanti.

Il pistacchio di Bronte e il miraggio della Dop

Il pistacchio verde, si mangia al bar salato oppure un popolare gusto di gelato (che pi verde vivo e pi chimica c’). Il pi buono quello di Bronte. Lo sanno tutti. Ma il frutto in questione ben altro, sempre pi si sta diffondendo il suo uso nella gastronomia. Figlio minore di pinoli o noci, il pistacchio delicato alla nascita (cresce solo su innesto e i primi dieci anni non d frutto), ma poi come l’ulivo campa secoli e resiste ai terreni pi aridi.
La raccolta avviene come il cugino ulivo: quando il mallo da rosso passa a verde e vira al bianco i frutti si colgono con reti o un tempo ombrelli rovesciati, ogni due anni perch non perdano di carnosit. un frutto che unisce i popoli del Mediterraneo, dalla Turchia al Marocco tutti lo coltivano da sempre, per quello verde – e un po’ pi rotondo degli altri – cresce solo all’ombra dell’Etna.
Da settembre la DOP dovrebbe tutelare i suoi produttori, pi di 400, che, come spesso accade in Sicilia (e pure in Italia), non si mettono d’accordo per unirsi in un consorzio. La concorrenza internazionale conosce il potere del nome e coglieva i frutti ancora acerbi per spacciarli per siculi. La speranza che, dopo la DOP, i produttori di Bronte riescano a controllare l’intera filiera di produzione non limitandosi alla sola raccolta e lasciando lavorazione e vendita in mano a grossisti per lo pi francesi e tedeschi. Per saperne di pi il sito bronteinsieme.it la prima realt che tenta una cooperazione tra brontini.

La Sicilia galleggia su un mare di olio

L’olio siciliano fa arrabbiare, quello del trapanese quanto quello della zona dell’Etna. Da un lato la Nocellara del Belice, dall’altro quello Etnea. I produttori d’olio sono forse pi orgogliosi ancora di quelli di vino. Se potessero il loro nettare dorato non lo venderebbero nemmeno. Le aziende sono numerose e sempre pi certificate e competenti. L’Azienda agricola Aragona, quella di Maria Lanzafame, l’azienda Feudo Don Cirino, la Antares, la Arcobio sull’Etna e altre come l’agriturismo , l’azienda del dottor Tarascio nel siracusano sono solo pochi nomi del pantheon degli oleifici della zona.
Sono olii biologici, spremuti a freddo, con una bassa acidit, un sapore deciso, ma poco piccante, molto fruttati. Ognuno ha per caratteristiche davvero tutte sue e ogni produttore riesce a trasmettere tutta la sua personalit nel prodotto finale. La Nocellara dell’Etna e la Moresca sono le principali protagoniste dei blend della zona, straordinario l’esperimento riuscito di Roberto Patern con un olio monocultivar della delicata Cipressino.
L’olio siculo dunque fa arrabbiare perch in Sicilia ha poco mercato e molti produttori fanno ancora fatica a farsi conoscere, perch ancora troppa Italia usa l’extravergine come condimento dell’insalata e usa altri oli per cucinare, senza qualit, storia e garanzie.

Drago, tre generazioni di tonno in scatola

La ditta Drago conserve ittiche , in Contrada Targia a Siracusa, un esempio della caparbiet e passione dei siciliani. Tre generazioni di tonni, sgombri, spada e salmoni tutti di alta qualit, tutti in scatola. Quello che pu suonare come un ossimoro invece un prodotto che non va confuso con la scatoletta del supermercato e l’alternativa economica al sogno di un trancio di tonno fresco, bens un prodotto diverso dal fresco, con una sua propria personalit.
I tonni vengono selezionati sulle imbarcazioni in modo da assicurarsi la prima scelta, la lavorazione meccanizzata, ma pulizia e taglio sono ancora manuali. Olio e altri ingredienti eventualmente aggiunti sono tutti biologici e tutti siculi.
L’azienda segue anche la vendita cosicch la produzione avviene di giorno in giorno secondo le esigenze di mercato. Produce sia con marchio proprio che per terzi ed esportano in tutta Italia e all’estero da oltre cent’anni.
Semplice no? Sembra un miracolo, ma aziende a conduzione famigliare, oggi gestite da giovani, volte a proteggere il prodotto nella scia di una tradizione siciliana e mediterranea vanno scovate e fatte conoscere.

Assenza e l’omaggio a sua maest il miele

Sembra ma non , non un lampadario quello che pende dal soffitto del Caff Sicilia di Corrado Assenza a Noto in provincia di Siracusa, telefono 0931.835013. E’ un trionfale, elegante omaggio al miele, del quale Corrado un maestro che sa andare ben oltre al pane, burro e miele.

 

( Fonte Identit Golose )