IL METODO FLOR DEI FRANCESI.
L’Organisation internationale de la vigne et du vin dà, per i vini sotto velo, la seguente definizione: «Vini la cui caratteristica principale è di essere sottoposti a un periodo d’affinamento biologico a contatto dell’aria, mediante sviluppo di un velo di lieviti tipici sulla superficie libera del vino, dopo fermentazione alcolica del mosto.
Il vino può essere addizionato di acquavite di vino o di alcol rettificato alimentare o di alcol viticolo, in questo caso, il titolo alcolimetrico svolto dal prodotto finito deve essere uguale o superiore a 15% vol.».
Una zona della Francia poco conosciuta perfino in casa sua, figuriamoci all’estero : sto scrivendo dei vini dello Jura, una zona vitata che conta appena 1800 ha di terreno, parallela alla zona molto piu’ famosa che è la Borgogna. Una zona molto bella anche dal punto di vista paesaggistico, con un alternarsi di colline e piccole montagne, laghi, piccole valli, boschi, tutto in un saliscendi più o meno scosceso, con paesini che sembrano uscire da un’altra epoca in cui il tempo si è fermato.
Prima dell’avvento catastrofico della fillossera, che ha distrutto quasi completamente il Vigneto Europa, qui si contavano qualcosa come 20.000 ha di vite, e proprio in queste zone è nato e cresciuto uno dei padri dell’enologia moderna il prof. Louis Pasteur, che coltivando una sua piccola vigna, sperimentò per primo le innovazioni che a noi sono arrivate negli anni, in materia di fermentazione alcolica.
La caratteristica principale, e forse con pochi altri casi al mondo, è che i vini qui prodotti vengono ottenuti in ambiente ossidativi, a pieno contatto con l’aria. In altre zone, dove le condizioni climatiche non sono come nello Jura, dopo poco tempo il risultato finale sarebbe nient’altro che aceto, mentre in queste cantine ed in queste botti, negli anni hanno trovato il loro abitat naturale e prolificano dei lieviti indigeni particolari, chiamati per il risultato finale che si ottiene, nobili.
Questi lieviti nobili ricoprono la superficie del vino contenuto in botti scolme, riempite per 2/3, creando una pellicola protettiva che è alla base di questo tipo particolare di prodotto. Ne derivano vini al di fuori della norma e dagli standard qualitativi conosciuti, con sentori quanto fini ed unici, come per fare un esempio nello sherry fino o nella vernaccia di Oristano, con invecchiamenti che possono raggiungere tranquillamente alcune decine di anni, senza l’aggiunta di alcool per elevarne la gradazione e la conservabilità .
Il piu’ famoso di questi vini è senza dubbio il Vin Juane, prodotto praticamente da ogni produttore grande o piccolo che sia. Il disciplinare dispone che per ottenere questo vino sono necessari 6 anni e tre mesi di invecchiamento, con un uso di piccole botti di legno da 228 lt., lasciando che si formi un velo di lieviti in superficie. I vini cosi’ ottenuti vengono chiamati in zona sous le voile ( sotto velo ) mentre nelle altre parti del mondo il metodo viene detto Flor.
Un’altro prodotto della zona è il Vin de Paille, ovvero vino di paglia, un passito naturale ottenuto lasciando appassire le uve, sia bianche che rosse, proprio sulla paglia in locali freddi e ventilati, vinificati tra febbraio e marzo. Il vino ottenuto è un vino molto dolce con un residuo zuccherino di circa 300 mg/lt, molto costoso in quanto è raro, con una acidità ben pronunciata ad equilibrare tanta dolcezza. Tutti i vini di pregio prodotti in questa zona vengono maturati in botti di legno , prevalentemente di piccola misura, ma usate molti anni.
I vitigni piu’ diffusi, che sono impiantati in questa piccola isola felice, sono praticamente cinque : il pinot nero, il poulsard ed il trosseau tra i rossi, mentre tra i bianchi troviamo lo chardonnay ( che praticamente esiste in ogni parte del globo ! ) ed il savagnin, che molta analogia ha con il piu conosciuto traminer, ma guai a farsi sentire dai produttori locali che con molto orgoglio ne difendono l’unicità ( e fanno bene ! ).
Forse in poche altre zone al mondo, come nello Jura, è il terreno sempre cosi’ diverso in poche centinaia di km a fare la differenza. Addirittura tra un vigneron ed il confinante i vini danno sensazioni gustative diverse, anche per i molteplici innesti tra vigne, e le varie tecniche di produzione adottate. La caratteristica principale che accomuna un pò tutti i prodotti e senza dubbio una mineralità accentuata, ceduta proprio dal tipo di terreni calcarei o marnosi.
I paesini al cuore di questa zona sono Pupillin, Etoile e Chauteau-Chalon, molto delizioso da visitare quest’ultimo. Qui possiamo trovare uno dei produttori piu’ famosi in Francia ed all’estero, Jeane Macle, che è riuscito a portare il suo Vin Juane sulle tavole dei migliori ristoranti del mondo. Tutti i suoi vini sono prodotti con il metodo flor, riuscendo tra i pochi a conferire eleganza ai suoi vini, trasformando quell’impatto iniziale un pò aggressivo in una dolce carezza in cui troviamo una moltitudine di sensazioni : fiori, minerali, spezie, ma anche deliziose note balsamiche di eucalipto .
Altri produttori degni di nota sono sicuramente Stefane Tissot, Fredric Lornet che operano ad Arbois, ed anche Julien Labet a Rotalier, basterà fare una piccola deviazione dal nostro viaggio in Borgogna per trovare prodotti altrettanto speciali a dei prezzi molto piu’ abbordabili. Qualche indicazione sui prezzi : si parte da 9 euro per i vini di annate recenti, per arrivare ai 35/40 delle annate piu’ datate.
Una zona stupenda dal punto di vista paesaggistico, ma ancora piu’ interessante dal punto di vista dei suoi magnifici vini, per noi tutti, amanti di bacco !
Roberto Gatti
P.S. ) Consiglio una lettura qui
Giudice degustatore ai Concorsi Enologici Mondiali più prestigiosi tra i quali:
» Il Concours Mondial de Bruxelles che ad oggi ha raggiunto un numero di campioni esaminati di circa n. 9.080, dove partecipo da 13 edizioni ( da 9 in qualità di Presidente );
>>Commissario al Berliner Wine Trophy di Berlino
>>Presidente di Giuria al Concorso Excellence Awards di Bucarest
>>Giudice accreditato al Shanghai International Wine Challenge
ed ai maggiori concorsi italiani.
