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UNA VERA RIVOLUZIONE IN ENOLOGIA : LA VINIFICAZIONE IN RIDUZIONE, SIA IN BIANCO CHE IN ROSATO.

 

La tecnica di vinificazione chiamata in riduzione, una tecnica di estrema attualit che si st facendo largo tra gli addetti ai lavori in Francia ed in Europa, solo da pochissimi anni, e consente di preservare gli aromi varietali del vitigno di partenza. Questa tecnica viene usata per la vinificazione in bianco ed in rosato e ci consente di eliminare completamente il maggior nemico, prima in vendemmia  e poi durante la successiva fase della vinificazione  che : lossigeno.


 


E particolarmente indicata per i vitigni aromatici quali : Sauvignon, Colombart; Petit Manseng, Chenin, Gewurztraminer, Grenace, Cabernet Franc e Merlot per le vinificazioni in rosato.


Fino ad oggi si ricorso ed ancora si ricorre alluso, troppe volte esagerato, di SO2 Anidride Solforosa, con o senza laggiunta di acido-ascorbico, ma il problema dellossidazione dei mosti era parzialmente risolto.


Il problema principale la protezione del mosto di uva durante e subito dopo la pigiatura, nella fase dello sgrondo, ed qui che sorgono i primi ed irreversibili processi di ossidazione, ottenendo mosti bruni e scuri. La vinificazione in iperiduzione comporta invece ladozione di nuove metodologie che assicurano una piu efficace protezione contro lossidazione, soprattutto durante le fasi di estrazione del mosto, con un uso appropriato di gas inerti quali CO2 ed N2.


Ora in questa sede non mi addentrer ulteriormente nei processi chimici che portano allossidazione del mosto, ma se mettiamo a confronto due mosti provenienti dalle stesse uve prodotti con i due sistemi, il primo classico ed il secondo in riduzione, possiamo osservare che nel primo caso il mosto piu scuro, mentre nel secondo di un verde chiaro, il che significa che quel mosto avr preservato tutte le peculiarit aromatiche delluva di partenza, per arrivare ad un vino sicuramente migliore dal punto di vista organolettico.


Quindi mentre nella tradizione normale richiesto un uso consistente di SO2 per prevenire i fenomeni dellossidazione dei mosti, con conseguente danno alla salute, nel secondo si riduce drasticamente luso di questo antisettico, conoscendo perfettamente i danni che questa sostanza provoca nel nostro organismo: classico cerchio alla testa, bruciore di stomaco ecc.


Durante la vendemmia ed il trasporto delle uve in cantina viene usato, da alcuni anni il ghiaccio secco, che permette di mantenere le uve ben fresche ed evitare cosi pericolosi inizi di fermentazioni non desiderate e pericolose, durante larrivo in cantina.


Questo effetto del ghiaccio secco perdura per, solamente fino alla pigiadiraspatura ed il problema si ripresenta non appena si inizia a spremere le uve, a contatto con lossigeno.


Una Societ francese ha brevettato e sviluppato un modello di pressa pneumatica, chiamato INERTYS, ed ad oggi il solo che permette i trasferimenti di gas inerti in entrata ed in uscita dalla pressa, senza rallentare le operazioni di pressatura. Il gas contenuto in un polmone a membrana e viene inviato alla pressa nelle quantit occorrenti, e poi viene riciclato permettendo con un costo irrisorio di appena 5 euro di gas, di portare a termine tutta una vendemmia.


La fase determinante delloperazione di pressatura leliminazione di tutto lossigeno contenuto nella pressa ed in tutte le tubazioni, consentendoci di inertitizzare tutto il processo.


Una vera rivoluzione nel campo enologico con risultati sorprendenti per i prossimi anni, dove otterremo dei vini molto piu aromatici, integri e deliziosi da degustare.


Si consideri che nei mosti ottenuti tradizionalmente abbiamo un residuo di ossigeno pari a 5 gr/hl,mentre in quelli ottenuti con questa straordinaria tecnica innovativa appena di 1 gr/hl.


Dalle prove di laboratorio condotte da ricercatori francesi, emerso che non solo la pressatura sotto gas inerte permette di proteggere i composti ossidabili del mosto, ma anche di aumentare la pressione di pressatura ottenendo vini piu aromatici, complessi e gradevoli.


Devo comunicarvi inoltre, cari amici lettori, per completezza di informazione che grazie al  lettore Sig. Angelo Rossi della Provincia di Trento, sono venuto a conoscenza che gi dal 2002 una azienda di Faedo, patria del Muller Thurgau, ed a tal proposito il mio pensiero e ricordo va al sig. Calovi Remo, un anziano viticoltore che conobbi 20 anni fa , produttore di un ottimo Muller-Thurgau con il suo vigneto Palai dei Siori , ora acquisito da questa azienda la Pojer&Sandri per lappunto, che ha adottato per prima in Italia , questo sistema di pressatura senza presenza e contatto con lossigeno.


Sulla rivista Il Mio Vino numero di Dicembre 2005 potrete trovare un istruttivo ed esauriente articolo in tal senso, che ora vi riassumer nelle parti salienti. Negli anni 80 i due giovani produttori Pojer e Sandri conobbero Brian Croser in Australia, laureato in enologia, che poi cre la Petaluma, gruppo vinicolo del Sud Australia. Imparando molto da lui, circa la sua ossessione vera e propria per eliminazione dellossigeno a contatto con il mosto, hanno perfezionato a far tempo dalla vendemmia 2002 una mongolfiera che in fase di depressione della pressa pneumatica, durante la pigiatura, va a saturare le tubature e la pressa stessa con azoto, in modo da eliminare completamente il contatto con lossigeno. Quindi come dicevo innanzi, il primo e grande beneficio per la salute delluomo la riduzione quasi totale dell S02 ( anidride solforosa ), che in dosi elevate dannosa per lorganismo umano. Secondo aspetto non trascurabile che i vini che ne deriveranno saranno senza dubbio straordinari,in quanto il mosto che ne uscir rimane giallo-verde, come una spremuta di Kiwi, con profumi di frutta tropicale. Inoltre con questo sistema si riesce a spremere le bucce fino in fondo, senza andare troppo sul soffice , perch solo cosi si possono tirar fuori dalle stesse, tutti quegli elementi  e quelle doti che danno davvero carattere varietale al vino ed una maggiore bont allesame gustativo.


Quindi ossidazione ELIMINATA E NON SOLO RIDOTTA.


Complimenti a questa azienda di Faedo che, ad oggi, tra le prime ( e forse lunica ? ) ed allavanguardia nelladottare questo sistema di pigiadiraspatura,  VERA RIVOLUZIONE NEL CAMPO ENOLOGICO: I MIEI COMPLIMENTI SINCERI !


Grazie cari amici lettori della vostra attenzione, ed ora sono davvero incuriosito ed invogliato a degustare questi prodotti ed a ricercare altre eventuali aziende che gi avessero adottato questo innovativo sistema, chiedendovi se qualcuno ne fosse a conoscenza, di darmene cortesemente notizia.


Roberto Gatti


( vedasi anche note di degustazione al link:


http://www.saggibevitori.it/articoli%20hp/Pojer.htm )