Il risotto ai funghi è un primo piatto intramontabile. C’è chi preferisce il risotto con i porcini, ma questa tipologia di funghi spesso risulta difficile da reperire e a volte dato il loro gusto intenso non sempre viene apprezzato da tutti. Vi proponiamo in alternativa una versione più delicata, alla portata di tutti, realizzata dallo Chef Fabio Abbattista che prevede l’utilizzo degli Champignon e dei funghi chiodini: due famiglie sicuramente più facili da trovare non solo in autunno ma anche durante il resto dell’anno! Il segreto di questo piatto? Sicuramente il brodo realizzato con i gambi dei funghi… come sapete qui a Giallo Zafferano non amiamo gli sprechi; sarà pur vero che i gambi sono meno pregiati ma è anche vero che racchiudono tutto il loro gusto, quindi perchè buttarli via? Allacciate il grembiule, prepariamo insieme questo cremoso e delizioso risotto ai funghi, mantecato a puntino!
Per preparare il risotto ai funghi iniziate dalla pulizia degli Champignon. Eliminate la parte finale del gambo (1), poi spellateli utilizzando un coltellino (2), per farlo partite dalla base del cappello e tirate delicatamente la pellicina fino al centro. Poi eliminate anche i gambi (3) e tenete gli scarti da parte che serviranno per realizzare il brodo.
Risotto ai funghi
Occupatevi ora anche dei funghi chiodini. Eliminate la parte finale del gambo, che risulterà troppo terrosa, e prelevate solo la parte centrale (4) che servirà a realizzare il brodo insieme ai gambi degli Champignon, mentre per il risotto utilizzerete solo la parte superiore che dovrete ridurre a cubetti con un coltellino (5). A questo punto occupatevi di realizzare il brodo di funghi. Versate gli scarti in un tegame (6),
aggiungete l’acqua (7) e lasciateli sobollire per circa 30 minuti. Nel frattempo tagliate a cubetti anche gli le teste di Champignon (8) e tritate finemente una mezza cipolla (9).
Prendete un tegame capiente che servirà per la cottura del risotto, aggiungete metà della dose di burro (40 g) e lasciatelo fondere dolcemente. Unite poi la cipolla (10) e lasciatela imbiondire prima di aggiungere i funghi (11). Cuocete a fiamma medio-alta per 5 minuti, mescolando di tanto in tanto e facendo in modo che i funghi non rilascino liquidi. A questo punto aggiungete il riso (16) e mescolate spesso in modo da tostarlo.
Dopo qualche minuto sfumate con il vino bianco (13) e solo quando la parte alcolica sarà completamente evaporata aggiungete un paio di mestoli di brodo (14), filtrandoli con un colino direttamente all’interno del tegame (15).
Aggiustate di sale (16) e proseguite la cottura per circa 13 minuti bagnando di tanto in tanto con il brodo caldo filtrato, fino a che non risulterà cotto. Quindi spegnete il fuoco e occupatevi di mantecare il risotto: aggiungete prima i 40 g di burro restanti (17) e mescolate fino a farlo sciogliere completamente; poi unite il Parmigiano e mescolate ancora (18).
Adesso tritate finemenente il prezzemolo (19); condite il riso con del pepe bianco macinato (20), il prezzemolo e un filo d’olio (21).
Mescolate per amalgamare i sapori (22) e regolate la densità del risotto aggiungendo altro brodo se necessario (23), mescolate ancora e servite il vostro risotto ai funghi ancora caldo (24).
Conservazione
Consigliamo di consumare il risotto appena preparato, in alternativa si può conservare per un giorno in frigorifero. Si sconsiglia la congelazione.
Consiglio
Per emulsionare bene burro e Parmigiano nel momento della mantecatura mescolate con un mestolo di legno e nello stesso momento muovete la padella avanti e indietro con un gesto deciso.
Per un consumo sicuro dei funghi
Per una corretta scelta, trattamento e conservazione dei funghi rimandiamo alle linee guida del Ministero della salute.
( Fonte Giallo Zafferano )
Giudice degustatore ai Concorsi Enologici Mondiali più prestigiosi tra i quali:
» Il Concours Mondial de Bruxelles che ad oggi ha raggiunto un numero di campioni esaminati di circa n. 9.080, dove partecipo da 13 edizioni ( da 9 in qualità di Presidente );
>>Commissario al Berliner Wine Trophy di Berlino
>>Presidente di Giuria al Concorso Excellence Awards di Bucarest
>>Giudice accreditato al Shanghai International Wine Challenge
ed ai maggiori concorsi italiani.
