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COME EVITARE O RIDURRE LA OCRATOSSINA NEI VINI

 

Con decreto pubblicato sulla G.U. del 31/05/2006, il Ministero delle Politiche Agricole- MIPAF- ha adottato un Codice di buone pratiche vitivinicole al fine di ridurre e prevenire la presenza di quella sostanza nociva per la salute umana che prende il nome di Ocratossina A nei vini.

 

Un Codice che era stato vagliato ed approvato preventivamente dall OIV, Organizzazione Internazionale del Vino, per cui il Ministero non ha fatto altro che ratificarlo e farlo diventare operativo, adattandolo alla situazione vitivinicola italiana. Il problema è diventato quanto mai importante, oltre che per la ragioni irrinunciabili di salvaguardia della salute umana, per il fatto che l UE ne ha fissato, giustamente, i limiti di tolleranza entrati in vigore con la vendemmia 2005.

 

Senza volere creare alcun allarmismo, bisogna dire per opportuna informazione e conoscenza che, lOta ( Ocratossina ) è una sostanza nefrotossica, ritenuta cancerogena che può avere effetti immunodepressivi ed addirittura neurotossici.

 

La dosa giornaliera che un organismo sano può tollerare è molto bassa e va dai 0.3 agli 0,89 microgrammi, considerato un uomo di circa 60 kg. di peso corporeo.

 

La medicina e la scienza ci hanno dimostrato che le fonti principali di assunzione di tale sostanza sono i cereali, che contribuiscono per un 40-50% del consumo abituale, seguiti dal nostro amato vino che contribuisce per un 10-20%. Chiaramente l Ota è presente in molti altri alimenti e bevande come caffè e birra ecc., ed il limite imposto dalla UE è di 2 ppb per tutti i tipi di vino ad esclusione dei vini liquorosi.

 

Molti studi sullorigine nei vini di questa sostanza nociva sono stati condotti negli ultimi anni, e si è appurato che, la stessa è presente per la maggior parte nelle bucce delluva, dovuta a dei  funghi della specie Aspergillus e Penicillium, tra cui il principale imputato della contaminazione sembra essere proprio lAspergillus Carbonarius.

 

Si è osservata una maggiore concentrazione di questa sostanza nelle regioni a clima piu caldo come il Sud d Italia, in quelle vicine al mare entro i 30 km, e quelle di altitudine inferiore ai 200 metri, e queste sono considerate le zone piu a rischio.

 

Il Codice approvato dal MIPAF individua tre fasi fondamentali di prevenzione ed intervento : sul vigneto, sulluva ed in vinificazione, per contribuire al contenimento dell Ota entro i limiti stabiliti per legge, onde evitare la messa fuori mercato dei nostri vini. Un problema non evidenziato negli anni scorsi, ma che ora dovrà vedere i nostri viticoltori molto attenti a questa nuova sciagura .
Gli interventi piu efficaci si sono dimostrati quelli effettuati nel vigneto, mentre in cantina sono solo parzialmente correttivi. Infatti le condizioni migliori per lo sviluppo di questi funghi, che a loro volta danno origine alla formazione dellOta, sono proprio lumidità notturna sulluva, il livello di arieggiamento dei grappoli, lo stato sanitario delle uve e le lesioni sugli acini. Ecco quindi che i vigneti devono essere studiati da professionisti del settore, con ladozione dei migliori portainnesti meno produttivi e vigorosi, in zone asciutte e ventilate, con cura dellequilibrio vegetativo tra foglie e frutti, la distribuzione ottimale dei grappoli, meglio se spargoli, per evitare ammassamenti che favorirebbero la formazione di muffe.

 

La protezione fitosanitaria corretta e tempestiva è di fondamentale importanza, in modo da tenere sotto controllo tutte le crittogame delluva ( peronospora, oidio, ecc. ). Non meno importante la vendemmia che deve essere eseguita secondo i canoni della tempestività, ed il portare uve sane in cantina. Le ultime tecniche in materia hanno messo a punto luso di azoto ghiacciato, che mantiene la temperatura delle uve molto bassa, con il duplice vantaggio di mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche delle uve e la prevenzione di pericolose ed indesiderate fermentazioni al di fuori della cantina.

 

Dovranno poi essere scartati i grappoli e le parti danneggiate, e nel caso di uve appassite che generalmente servono per la produzione di vini pregiati quali: Amarone, Recioto, Passiti vari ecc., il Codice è ancora piu severo e rigido dettando le seguenti linee guida :

 

a)- uso di materiali micoresistenti per assicurare ligiene dei recipienti di raccolta;

 

b)-utilizzare solo le uve sane, non contaminate da insetti e da muffe;

 

c)- disporre le uve in appassimento su un solo strato, evitando la sovrapposizione;

 

d)- favorire lessicazione su tutte le parti del grappolo in modo uniforme;

 

e)- per eventuali essiccazioni allaria aperta ( zona Pantelleria ecc. ) coprire le uve durante le ore notturne, per evitare la condensazione dellumidità;

 

f)- favorire lessicazione in ambienti chiusi con la ventilazione forzata, in modo da evitare il ristagno dellumidità;

 

 

 

Infine le misure correttive per contenere i valori dellOta nei limiti di legge, devono essere eseguite in cantina sia nella fase prefermentativa, che durante la vera e propria vinificazione.

 

Un problema di cui, forse tanti viticoltori, non erano a conoscenza fino a poco tempo fa, ma che ora con lentrata in vigore delle nuove disposizioni, è quanto mai attuale se non si vuole incorrere in pesanti sanzioni ed evitare che i vini venduti  siano messi fuori mercato.

 

Daltronde quando si tratta di salute pubblica non cè molto da scherzare ed a mio avviso, non si deve transigere minimamente , con chi sgarra : la vicenda metanolo ci ha insegnato molto in materia.

 

 

 

Roberto Gatti

 

Nov. 2006

 

 

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Giudice degustatore ai Concorsi Enologici Mondiali più prestigiosi tra i quali:

» Il Concours Mondial de Bruxelles che ad oggi ha raggiunto un numero di campioni esaminati di circa n. 9.080, dove partecipo da 13 edizioni ( da 9 in qualità di Presidente );

>>Commissario al Berliner Wine Trophy di Berlino

>>Presidente di Giuria al Concorso Excellence Awards di Bucarest

>>Giudice accreditato al Shanghai International Wine Challenge

ed ai maggiori concorsi italiani.