Poveri di grassi e calorie, sono ricchi di minerali, vitamine e, soprattutto, gusto. Piacciono molto a occhi e palato, un po meno alle tasche, perch si fanno pagare – e bene – tutti i loro pregi. I crostacei sono perfetti per festeggiare occasioni speciali, anche se, parola di chef, quando si parla di astici, aragoste, granchi, gamberi, scampi e mazzancolle, la crisi fa sentire il suo peso. Non abbastanza, per, da scoraggiare i golosi. Basti vedere il successo delle crostacerie capitoline, dallormai tradizionale Ipanema, dal 1990 a Monti, (via dei Capocci 26; 064824758), a Pappammi (via Portuense 325; 065570656 )
Per conoscere le caratteristiche dei diversi crostacei, abbiamo scelto una crostaceria giovane, Sa Tanca (via Palermo 57; 0648913347), che ha appena festeggiato i due anni di attivit, e il suo giovane ma esperto chef, Riccardo De Stefano, 27 anni, gi allievo di Heinz Beck. I crostacei piacciono proprio a tutti, senza distinzioni tra uomini e donne – dice De Stefano -. Incide di pi let. Sono pochi i giovanissimi che li consumano, la fascia pi interessata quella dai 30 anni in su. Questione di gusti ma anche di costo: per prodotti di qualit, rigorosamente italiani, il prezzo elevato. Si va dai 150 euro al chilo dellaragosta ai 65 dei gamberi rossi di Sicilia, dai 50 di astici e scampi ai 30 delle mazzancolle. Quelli importati costano la met, a volte perfino un quinto, ma sono molto diversi nel sapore. Dato linvestimento, bisogna fare attenzione al momento dell’acquisto. Astici, aragoste e granchi si devono comprare vivi – prosegue – scegliendoli nelle vasche. Meglio quelli che si muovono molto. Per scampi e gamberi conta pure il colore. Se pi vivace vicino alla testa, tendente al nero o al viola, vuol dire che non sono freschissimi. Il colore, nelle diverse sfumature di rosso, incide pure sulle aragoste, ma queste sono sottigliezze da esperti. Quando la spesa si fa al supermercato occorre prestare grandissima attenzione alle etichette. Spesso vengono venduti prodotti decongelati ma lapposita dicitura scritta con caratteri piccoli puntando sulla distrazione dei consumatori. Acquistati i crostacei, bisogna pensare a come conservarli. Vanno tenuti in frigo a circa 4, senza acqua. Si mantengono al massimo due giorni, se sono molto freschi. Finalmente si arriva ai fornelli. Puntare sulla semplicit, con pochi condimenti, per non alterare il sapore dei prodotti, e poche decorazioni, per non distrarre lattenzione”. A ogni crostaceo la sua ricetta. Laragosta – racconta lo chef – di solito si cuoce al vapore per non perderne le propriet e si serve con unemulsione di limone o una salsa fatta con spicchi di arancia saltati in padella con olio, sale e zucchero, poi frullati con extravergine di oliva. Pi giocata la preparazione dellastice. Il pi saporito quello blu, del Mediterraneo, pi caro degli altri per la minore disponibilit. ottimo alla catalana. Cotto al vapore e fatto a pezzi, si fa insaporire a crudo con sedano, pachino, cipolla rossa di Tropea, succo di arancio, basilico e succo di limone. Tra i crostacei pi apprezzati c il granchio, usato spesso in condimenti per primi piatti, magari con i pachino. Gli scampi sono ideali serviti a crudo, anche in una tartare con cubetti di papaia, citronette, sale e pepe. I gamberi rossi di Sicilia si possono servire sgusciati, puliti e battuti tra due fogli di carta da forno a farne un carpaccio, condito con salsa darancia. Le mazzancolle sono irresistibili in tempura con salsa agrodolce e verdure a bastoncino. E il vino? Labbinamento migliore con le bollicine, meglio se italiane. Condividiamo.
( Fonte Il Giornale )
Annotazioni di Winetaste
Che vino abbiniamo ai nostri crostacei ?
Alle cannocchie, che sono le mie preferite, cotte rigorosamente al vapore senza aggiunta di acqua, condite con olio extra vergine di oliva Tulone dall’ottimo rapporto Q/P-fruttato medio ( vedi al link : http://www.tuloneolio.it/home.html ) ed eventuale aggiunta di prezzemolo tritato, generalmente abbino un vino bianco non troppo corposo, meglio se aromatico tipo un gewurztraminer.
Mentre per un guazzetto di crostacei, come da foto, non disdegno un buon rosato come l’articolo che precede questo, al link:
https://www.winetaste.it/ita/anteprima.php?id=5983
Buon appetito con i magnifici crostacei dei mari italiani ( prezzo permettendo….)
Roberto Gatti
Giudice degustatore ai Concorsi Enologici Mondiali più prestigiosi tra i quali:
» Il Concours Mondial de Bruxelles che ad oggi ha raggiunto un numero di campioni esaminati di circa n. 9.080, dove partecipo da 13 edizioni ( da 9 in qualità di Presidente );
>>Commissario al Berliner Wine Trophy di Berlino
>>Presidente di Giuria al Concorso Excellence Awards di Bucarest
>>Giudice accreditato al Shanghai International Wine Challenge
ed ai maggiori concorsi italiani.
