Effetti sensoriali del consumo di formaggio prima della degustazione

Effetti sensoriali del consumo di formaggio prima della degustazione di vino rosso

Berenice Madrigal-Galan and Hildegarde Heymann Am. J. Enol. Vitic. 57:1:12-22 (2006)

Lobiettivo dello studio stato di definire, attraverso analisi sensoriale descrittiva, in quale modo la percezione organolettica di un vino rosso possa essere influenzata dallaccompagnamento con formaggi di vario tipo. Un panel di 11 degustatori hanno valutato il profilo sensoriale di 8 vini da diverse variet (Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot noir e Syrah) prima e dopo aver mangiato formaggio. Sono stati valutati 8 tipi di formaggio: due freschi (mozzarella e Teleme), due a stagionatura media (Cheddar da Vermont e New York), due molto stagionati (Groviera e Emmental) e due erborinati (Gorgonzola-Stilton).
I risultati ottenuti dallanalisi sensoriale descrittiva mostrano che il formaggio ha un chiaro effetto sulla percezione organolettica del vino rosso: alcuni attributi come lastringenza, il peperone e le note di legno sono risultati inferiori in intensit dopo lassaggio dei formaggi. Non si notato alcun aumento nella percezione di note burrate nei vini. Non sono risultati interazioni significative tra vino e formaggio: in altre parole, ogni tipo di formaggio aveva lo stesso effetto per ogni tipo di vino. Nonostante questi effetti significativi, tuttavia, il profilo sensoriale globale dei vini prima e dopo lassaggio dei formaggi risultato simile.
(Si consiglia la lettura del testo integrale. Titolo originale: Sensory Effects of Consuming Cheese Prior to Evaluating Red Wine Flavor)

( Fonte Infowine )