Formaggio Asiago : conosciamolo

Note storiche

La Storia del formaggio Asiago si perde insieme con quella delle popolazioni dellaltipiano da cui trae il nome. La sua origine si fa convenzionalmente risalire intorno a circa lanno Mille poiché, sullAltopiano di Asiago, il periodo precedente è sostanzialmente sconosciuto.

Nel 1820, nelle sue Memorie Istoriche dei Sette Comuni Vicentini, labate Agostino Dal Pozzo di Rotzo scrive che Il curioso fenomeno di vedere unintera popolazione parlare in un angolo dItalia un dialetto poco inteso dai vicini, non risvegliò che tardi, cioè alla metà del decimoquarto secolo, lattenzione degli storici e dei letterati. Innanzi al mille però non esiste altra memoria di loro.

Indizi di quella che doveva essere la realtà altipianese in età anteriore al Dal Pozzo si possono trovare nella Relazione delle Alpi vicentine e de passi e popoli loro che Francesco Caldogno, inviato come ispettore in queste terre dalla Repubblica di Venezia, scrisse nel 1598: vi si legge che Questi comuni tutti insieme fanno fuochi (focolari, ndr) 2700, anime 16200, e di fazione (da lavoro, ndr) intorno 5m (5 mila, ndr). Prosegue il conte Caldogno: Quali tutti anco fossero fertili anni, non raccolgono da vivere da loro terreni più che per la metà dellanno, né meno vini, né meno alcuna altra sorta di frutti, per li grandissimi freddi e per le nevi che sopra di essi cascano. Sono necessitati di provvedere al loro bisogno per la maggior parte con il traffico di legnami ed animali, de quali in tutto hanno pecore dintorno 133.500.

Quasi due secoli dopo, nel 1763, le pecore sono quasi raddoppiate: Ascendevano a dugento mila ottocento quarantacinque (Dal Pozzo).

Dunque nella zona che gli dà il nome, lAltopiano di Asiago ricchissimo di buoni pascoli, si produceva un tempo un formaggio gustoso di latte di pecora, la cui testimonianza è ancor oggi presente nelle vestigia di un dialetto schietto, che continua a definire pegorin lAsiago, vaccino, più vecchio e piccante.

Ma la sostituzione delle greggi con le mandrie era già iniziata da tempo, mano a mano che si sono modernizzate le tecniche di allevamento e, soprattutto, che si è passati dallo sfruttamento dei pascoli alla cura dei prati da taglio. La conferma viene proprio dalle citate Memorie: Gli animali bovini formano un altro capo necessarissimo al sostentamento de nostri popoli. I frutti che se ne ritraggono consistono in vitelli, formaggi, butirri e ricotte, co quali forniscono le città circonvicine.

Il latte bovino si sostituisce completamente a quello ovino nel XIX secolo. In questi anni la tecnica casearia che ancora oggi si conserva nelle malghe altopianesi, viene affinata e con la mediazione della moderna tecnologia si trasferisce anche nei piccoli e medi caseifici disseminati nella zona di produzione. La produzione dellAsiago, prevalente, alla fine dellOttocento, sullaltipiano omonimo, si è a poco a poco estesa nella parte pedemontana, nelle zone di pianura limitrofe e nelle vicine malghe trentine, anche a causa degli eventi bellici, per lo spopolamento dellAltopiano dei Sette Comuni, tra i cui pascoli sinerpicava il tortuoso dedalo di trincee della linea del fronte della prima guerra mondiale. La produzione dellAsiago fresco inizia in quegli anni. Si tratta di una variante tecnologica che veniva già adottata nelle malghe o negli alpeggi soprattutto nel primo periodo di monticazione del bestiame.

LAsiago fresco ha incontrato il gusto del consumatore moderno, che privilegia le note dolci e morbide. Certo è però che chi voglia ritrovare ancora il sapore di quel pegorin caro ai malghesi non fa troppa fatica con il glorioso Asiago dAllevo Stravecchio che sa competere con i più famosi formaggi stagionati della gastronomia internazionale.