Molto volentieri pubblico, questo interessantissimo articolo, dellamico enologo Lorenzo Tablino, che ha svolto la propria attivit per quasi 40 anni a Fontanafredda, che chiarisce alcuni concetti fondamentali per chi si occupa di degustazione vino, ad ogni livello : dal principiante alladdetto ai lavori. Un autorevole e quanto mai essenziale contributo altamente tecnico, di sicura utilit. Grazie a Lorenzo.

Buona lettura

Roberto Gatti

I profumi

Oggi tutto cambiato.

I profumi del vino sino a quindici-venti anni fa si descrivevano con termine molto semplici: vinoso per quello giovane ed etereo per quello vecchio erano gli aggettivi pi usati. Solo per qualche alterazione, oppure per una malattia la descrizione del profumo era pi precisa: sa di fondo, sa di botte, tende all’acescenza.

Oggi in quasi tutte le cantine per comunicare le sensazioni olfattive percepite si usa un linguaggio diverso: “les fleurs dans le verre” stato scritto. Le infinit di sensazioni, che percepiamo con il naso, vengono descritte nel modo pi appropriato e articolato, a sottolineare l’importanza del profumo per il giudizio finale qualitativo del vino.

Purtroppo siamo in presenza di autentiche esagerazioni giornalistiche, sul vino sono ormai tutti esperti, con il risultato che sulle pagine di giornali- anche a grande tiratura- ( ed io aggiungo anche su siti web, guide e riviste di settore nota di Roberto Gatti ) sovente compaiono autentiche gaffes, a riguardo, soprattutto, dei profumi del vino. Ogni descrizione lecita: dall’ odore di pelliccia bagnata, ai sentori di un fiore tropicale che nessuno conosce e magari anche inodoro. In molti poi sentono la liquirizia che come noto si percepisce solo per via retronasale. ( Ed ora in tanti correranno a correggere i propri scritti., ove possibile, in quanto se stampati sar piu problematico !! nota di Roberto Gatti ).

Per fortuna al di l degli artifici lessicali, sul piano delle conoscenze scientifiche, si sono fatti passi enormi negli ultimi dieci anni; oggi l enologo dispone sui profumi di una mole di conoscenze sorprendente: come nascono, come interagiscono, come si evolvono, soprattutto come intervenire in cantina per modificarli e migliorarli anche in funzione delle diverse esigenze del mercato.

Ormai tutto noto o quasi.

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Iniziamo dalla percezione: agitiamo il bicchiere, annusiamo, abbiamo delle sensazioni ma non riusciamo a valutare il profumo.Inutile insistere, siamo ancor pi confusi.

Inoltre con larieggiamento e con il passare dei secondi i profumi si modificano.

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E opportuno dapprima cercare di individuare le nove famiglie di appartenenza del profumo

Esempio: fruttato – fiorale- erbaceo – legnoso – chimico- balsamico- animale speziale-etereo.

Poi si cerca di individuare i descrittori; pi difficile, occorre riferirsi a qualcosa di noto e conosciuto nel nostro vissuto olfattivo.

Allinizio fondamentale una guida, un collega con maggiore esperienza

In California nell’universit di Davis la prof. Anne Noble ha ideato la famosa” ruota dei profumi”, ove sono riportate in circolo tutti i possibili termini o descrittori dei profumi del vino. Con l’ausilio di questo originale strumento l’assaggiatore ricerca nel bicchiere prima la tipologia generica del profumo (fruttato), poi la sottofamiglia specifica ( bacca) ed infine- se riesce a percepirlo – il frutto vero e proprio ( lampone).

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Vediamo ora i profumi maggiormente percepiti dagli enologi o da assaggiatori professionali nelle varie degustazioni in cantine e non.

Senza inventare nulla

Nei vini bianchi: la banana – molti enologi la chiamano bananone – classica dei vini fermentati a bassa temperatura, oppure mela verde – limone acerbo, mentre nel moscato si percepiscono miele- arancio- tiglio – ovvero i terpeni del moscato.

Nei vini rossi: le classiche note fruttate ovvero prugna, amarena, ribes, lampone dei Dolcetto e Barbera appena svinati

Negli spumanti a fermentazione in bottiglia: lievito di birra, pane raffermo, funghi secchi, crosta di parmigiano.

Consideriamo anche quelli caratteristici correlati ai vitigni internazionali, oggi presenti anche sulle colline piemontesi

Cabernet = erbaceo- peperone verde

Sauvignon = la classica foglia di pomodoro

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Ancor pi interessanti sono i profumi del vino in relazione al processo di cantina

La fermentazione dei bianchi ad alta temperatura, oppure se avviene rapidamente, sviluppa odori di gomma bruciata, frenata di camion.

La crioconcentrazione nei moscati dona inconfondibili profumi di salvia, rosmarino, basilico ovvero erbaceo- aromatiche.

La fermentazione malolattica modifica in parte il profilo aromatico dei vini: pietra focaia nei bianchi secchi, mentre nei rossi per un certo periodo si sente odore metallico- stracchi di officina meccanica; nell Asti spumante al profumo fiorale subentrano poco gradite note di burro ovvero diacetile.

La botte esalta le note terziarie: speziale, etereo, animale.

In un confronto tra diverse annate di Barolo ( 1971-1990 ), di sicurissima provenienza ( Serralunga- Fontanafredda ) e conservato per 2-3 anni solo in grandi botti, un panel ha riscontrato i seguenti descrittori: rosa nocciola, menta, vaniglia, catrame.(1 )

La barrique, se nuova, invade il vino con il sentore di legno che con il tempo evolve verso note dolci: confettura alcolati- pasticceria.

Spesso lenologo si imbatte in difetti, alterazioni e malattie nel vino.

I fitofarmaci residui nelluva danno mosti bianchi in uscita presse e odori al mosto di fenico- farmacia. Il ferrocianuro, se in eccesso, cipolla, aglio, il sorbato dona note vegetali geranio.

Un caseinato o una bentonite di discreta qualit? Odore di latte caseoso, frescume- terroso.

Il carbone decolorante in eccesso pu ricordare lo svanito e il chimico mentre se si filtra a cartoni senza prelavaggio si rischia odore di carta, chimico, farmacia.

Abbiamo poi il fenomeno ridotto nelle cento varianti: il classico sa di fondo, poi frescume, uova marce, solfidrico, silos, oleoso, mercaptano.

Le differenze olfattive sono legate al tipo di composto solforato che si formato. Pu essere stabile oppure non; ma pur sempre un problema, anche organolettico, di non facile soluzione.

Spesso aggiungiamo solfato di rame, spesso peggioriamo la situazione, anche a livello di profumi.

Alla famiglia del ridotto si pu anche ascrivere lodore di brodo vegetale, cavolo cotto, crauti, vegetale sgradevole, che presentano alcune volte gli spumanti appena imbottigliati.

Si tratta in genere di disolfuri prodotti dai lieviti in difficolt per la pressione o carenza ossigeno / azoto.

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Un eccesso di acetaldeidi negli spumanti in autoclave provoca la formazione di profumi deviati del tipo brodo vegetale, tralcio verde.

Spesso troviamo nel vino, soprattutto in quello invecchiato, puzzette indesiderate e soprattutto impreviste. Le cause: botti o doghe vecchie, inquinate da brettanomices o altri microrganismi , spesso tartrati o resine epossidiche staccati dalle pareti con insidiose sacche di vino..ect..ect…

Oppure tubazioni mal lavate, scarsa igiene linee imbottigliamento, botti o inox con residui sanitizzanti.

Veniamo ai difetti in bottiglia: Se il vino mal pastorizzato presenta di norma un profumo bloccato e fermo: cotto, calce, vernice bianca. Alcune volte si nota il mal della bottiglia,ovvero leggero svanito per le prime settimane.

Se la solforosa insufficiente, soprattutto se lhanno bruciata tutta i perossidi residui dei tappi,

se la vit. C in eccesso e non trova solforosa libera in sufficienza, se i metalli sono alti. arriva lo

svanito, il vino perde il fruttato-fiorale ed emergono note di solvente gomma plastica.

Soprattutto il profumo piatto e poco intenso.

Con il tempo il vino diventa osssidato- maderizzato: arriva il cotto, confettura e frutta matura e poi la classica bachelite, ovvero plastica anni 50.

In un rosso troviamo un profumo di bois eccessivo, con scarsa finezza e franchezza.

Probabilmente abbiamo aggiunto troppi tannini di quercia, magari di qualit discreta, magari ci siamo lasciati attrarre da scorciatoie: trucioli e simili.

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Spesso un vino rosso evolve troppo, prendiamo un Barolo molto invecchiato

Dapprima frutta secca, canfora, cuoio, poi la classica bistecca grigliata o grill,infine magari dopo 20 anni di bottiglia le note marsaleggianti.

Parliamo di odore di tappo: Distinguiamo il tricoloroanisolo – t.c.a.- ovvero quello vero dovuto a tappi difettosi in foresta o sugherificio dall inconfondibile odore di segatura bagnata o legno marcio.

Per fortuna raro, infatti il falso odore di tappo che domina il naso.

Si tratta di altri cloroderivati formatisi in qualche momento della complessa filiera: ovvero muffa, plastica, gomma, medicinali, legnoso, chimico.

Quante confusioni a livello commerciale !

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Usiamo tappi in plastica oppure misti sintetici e . rischiamo lo stesso: ecco la casistica desunta da colloqui con colleghi o prove dirette: farmacia, gomma, amaro-medicinale, fumo – svanito in genere.

Un accenno ai nuovi problemi mondiali in fatto di profumi, due sole sigle:

Uta ovvero nota di invecchiamento atipico frequente nei vini bianchi a seguito evoluzione irregolare.

Pare sia causata da stress nel vigneto e da poco azoto in fermentazione.

Viene studiata dalla stazione tedesca di GHEISHEINEIM.a sensazione quella di un vino ossidato

Tdn ovvero odore di idrocarburo- nafta.

Riscontrato nei Sauvignon della Nuova Zelanda e in altri bianchi dellemisfero sud

Sembra legato al processo fermentativo.

E un composto che preoccupa i tecnici in quanto non facilmente prevedibile.

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L’analisi dei profumi del vino a livello strumentale sta facendo passi enormi, acquisendo ogni giorno maggiore l’importanza.

Accenniamo doverosamente agli studi sugli aromi del moscato del compianto Usseglio Tommaset.

Negli Anni 70 con i primi gascromatografi effettuo importanti studi sui terpeni, ancora oggi di stretta attualit.

Ma negli ultimi anni la chimica strumentale di validissimo aiuto e dall’ accostamento gascromatografia -olfattometria si otterranno risultati interessanti. Ormai si riescono ad analizzare nel vino moltissimi composti volatili: esteri, aldeidi, alcoli superiori, acidi grassi, fenoli liberi, responsabili dei profumi.Ma ad un principio attivo che profumo corrisponde? Se in sinergia con altri? Se viene trascinato in forma gassosa, dalla colonna gascromatografia al naso di un assaggiatore, si possono registrare le impressioni sensoriali; si fanno i dovuti confronti e si cercano le eventuali correlazioni. Ormai molti composti chimici non solo hanno un nome, ma anche un profumo di riferimento. Citiamo solo il 2 fenil- etanolo che ricorda nettamente la rosa, oppure l’aroma erbaceo di foglia di pomodoro facilmente riconoscibile nei Sauvignon dovuto al 4 mercaptone. I prossimi anni riserveranno tantissime scoperte.

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Ultimo grido: le metallo- porfirine ovvero sensori metallici in grado di captare o escludere aromi speciali da qualsiasi provenienza: vino, olio, birra, cioccolato

Il naso artificiale non pi virtuale ?

Lorenzo Tablino