LA CONSERVAZIONE DEL VINO TRA BOTTI E BARRIQUES-2° parte-
di Lorenzo Tablino
Ricevo, e volentieri pubblico, questo qualificato ed interessante contributo dell’amico enologo Lorenzo Tablino, chiamato dagli amici il Tablo, già enologo alla Fontanafredda per 40 anni, che è stato appositamente suddiviso in piu’ parti, per una migliore e piu’ scorrevole lettura.
Buona lettura
Roberto Gatti
2° parte
la 1° parte è consultabile al link: https://www.winetaste.it/ita/anteprima.php?id=2230
In botte la condensazione dei flavani porta a fenomeni di polimerizzazione delle catene delle proantocianidine leggi tannini- con reazioni complesse tra metalli – antociani – colloidi .
Questi fenomeni determinano modifiche nel colore e nel gusto del vino.
Prevale nel tempo il granato-aranciato con calo dellintensità colorante e al gusto si acquisiscono maggior morbidezza e armonia
Grazie anche alla formazione di catene molecolari abbastanza lunghe da parte dei flavani.
Ma sono fenomeni molto complessi e in parte ancora da studiare, spesso intervengono reazioni tra flavani, colloidi e polisaccaridi e conseguente aumento della morbidezza dei vini, altre volte ossidazioni indesiderate portano alla formazione di composti dal retrogusto amaro e ben poco gradevole.
B — PROBLEMATICHE DI CANTINA
Quando il vino viene avviato alla conservazione inizia un percorso particolare, importante e delicato: occorre assolutamente creare tutte le condizioni affinché il nostro vino evolva qualitativamente in maniera ideale.
In particolare il legno diventa parte importante del processo produttivo, pertanto va ben rispettato e conosciuto; trarremo da esso tutti i vantaggi che apporterà al nostro vino e metteremo in atto tutte le accortezze affinchè non prevarichi sui caratteri di tipicità apportati al vino sia dal vitigno che dal suo territorio di origine.
Vediamo in concreto e nello specifico i vari problemi da affrondare nel quotidiano lavoro in cantina:
1- Attitudine
Occorre innanzitutto valutare la potenzialità del vino .
Da tempo è risaputo che solo un buon corredo fenolico, unitamente ad un ottima struttura garantiscono un buon risultato al fine della conservazione.
In genere
Alcool = 13,5- 14 gradi
Polifenoli totali = oltre 2,5 gr lt
Antociani totali = oltre 500 mgr-lt
Oltre acidità e ph adeguati
3
Ovviamente la vocazione del vitigno, il terreno, le tecniche nel vigneto e in cantina, in particolare lestrazione dalle parti solide delluva in sede di vinificazione macerazione sono
garanti di quanto sopra.
2-Travasi
In genere uno allanno, tutti concordano.
Ma sarebbe meglio dire quanto ossigeno necessita al vino per evolversi ottimamente.
Quesito irrisolto stando alle varie scuole.
Per esperienza diretta aggiungo che è meglio effettuare i travasi nei primi anni di vita del vino, in seguito è bene ridurre l’apporto di ossigeno, limitandosi ad un travaso annuale. Magari fuori aria.
Giudice degustatore ai Concorsi Enologici Mondiali più prestigiosi tra i quali: » Il Concours Mondial de Bruxelles che ad oggi ha raggiunto un numero di campioni esaminati di circa n. 9.080, dove partecipo da 13 edizioni ( da 9 in qualità di Presidente ); >>Commissario al Berliner Wine Trophy di Berlino >>Presidente di Giuria al Concorso Excellence Awards di Bucarest >>Giudice accreditato al Shanghai International Wine Challenge ed ai maggiori concorsi italiani.
