Lo scandalo del latte con aflatossine ha creato un vivace dibattito in rete e anche tra i nostri lettori. Pubblichiamo la lettera di Stefano dell’Orso che riassume bene i problemi del sistema di allerta, le questioni della tracciabilità quando si parla di vino, latte, olio e chiarisce qual è il ruolo fondamentale delle Asl e quello accessorio dei Nas.
La risposta alle emergenze di tipo sanitario (che sarebbe meglio definire emergenze di sicurezza alimentare) è un problema che ha sempre degli elementi di irrisolvibilità. E spiego perchè. Prima di tutto il Sistema di Allerta è troppo farraginoso nel senso che – come tutte le Organizzazioni di questo Paese – (vedi Protezione Civile tanto per fare un nome che renda l’idea) sono concepite in primo luogo per essere autoreferenziali; Livello Centrale (Europeo) Autorità Centrale degli Stati Membri (Ministero) Nodi Regionali ed ASL; in questo quadro ci sono per tutti questi livelli i “facenti parte” e quindi – dove istituite – Commissioni, “Tavoli” – Equipes nonchè “REFERENTI” etc. etc.. POI abbiamo che (almeno nel recente passato) le formali segnalazioni non seguivano questa “filiera” con l’opportuna celerità e la trasmissione è stata (ed in alcuni casi E’ ancora) molto “persona dipendente” nel senso che l’assenza di un anello della catena ha talvolta compromesso il transito delle informazioni DA o PER le ASL che – è bene ricordarlo – sono il vero asse portante della Salute Pubblica. Non voglio certo dimenticare l’operato dei Nas ma vorrei ricordare anche che loro sono 1000/1200 operatori mentre l’organizzazione dell’SSN tra Tecnici della Prevenzione, Medici e Veterinari rappresenta un numero almeno 30/40 volte superiore per cui, rimaniamo sul fatto che “Loro” abbiano una grande coordinamento nazionale ed una grande visibilità (legata al prestigio dell’Arma) ma i numeri che riguardano l’esecuzione di controlli, sanzioni, prelievi, sequestri sono assolutamente inconfrontabili. Che poi “La Gente” non ne abbia la più pallida idea questa è un’altra cosa.
Ma torniamo alla tracciabilità. Nessuno ha ben chiaro questo concetto e pensa (sbagliando) che sia chissà cosa. E’ solo l’informazione di provenienza la merce ed ogni operatore di filiera ne conosce solo il precedente (da chi ha acquistato il prodotto) ed il successivo (a chi l’ha venduto) Ovviamente la storia finisce nel supermercato (o in qualsiasi altro pubblico esercizio) dove il prodotto viene consegnato al cliente finale. Il bello è che hanno saputo re-inventare l’acqua calda perché tutto questo sistema esiste da sempre! Che cosa hanno SEMPRE fatto gli Organi di Controllo quando chiedevano agli operatori LA FATTURA delle merci in vendita od in deposito ? Ecco l’acqua calda! Tanto, nessun operatore può conoscere più di un passaggio (fornitore) e solo il produttore conosce l’origine delle materie prime.
IL LIMITE FORMALE è che il sistema non si “porta dietro” i dati di tutti i passaggi, mentre il LIMITE SOSTANZIALE è che nulla di ciò può garantire la Sicurezza dei prodotti (se non a campione) ma soltanto la possibilità (dicono) di intervenire rapidamente solo dopo che un evento sfavorevole si è verificato ossia se ci troviamo di fronte ad un prodotto non conforme a seguito analisi. Solo allora ci si interroga sugli ingredienti ed i vari passaggi di filiera, ma ci sono milioni di prodotti che non vengono controllati perché non si può controllare tutto neppure con un organico 10 volte superiore, inoltre non si può controllare tutto per ogni matrice esaminata. Inoltre ci sono moltissime “filiere” che per loro tipologia o natura non possono consentire, come invece tutti i venditori di fumo televisivi promettono, di risalire “dai campi alla tavola”. Un esempio di filiera “abbastanza controllabile”, è quella del Latte dove esistono molti Test rapidi che consentono una verifica immediata DI ALCUNI PARAMETRI. Cosa significa ? Che sapendo (in primo luogo) come “nasce” una confezione di latte (ossia da tante stalle che diventano tante cisterne, che diventano tanti serbatoi, che diventano tante confezioni) possiamo ritenere (?) che sia possibile prelevare un campione di latte da ogni fornitore al momento della sua immissione nella cisterna.
Ciò consentirebbe alla Centrale di valutare la Sicurezza GLOBALE della cisterna con questi Test e quindi disporne l’accettazione od il respingimento. Sono però molti i furbi che, avendo vacche in trattamento farmacologico, non eliminano tale latte dal conferimento pensando sempre di “diluirlo” nella massa dei 10 metri cubi della cisterna … E questo è un esempio di filiera abbastanza controllabile; ma se parliamo di Vino, di Olio, la questione si complica alquanto (e consentitemi di evitare una lunghissima spiegazione) perchè le filiere sono profondamente diverse anche se tutte hanno la caratteristica di provenire da una somma (anche enorme) di prodotti (e produttori) SFUSI. Sarebbe troppo “contro gli imprenditori” liberalizzare i prodotti dopo averne verificato la sicurezza piuttosto che corrergli dietro ? Ma sopratutto provate a pensare PERCHE’ le cose DEBBONO funzionare così …E pensare che volevo semplicemente dire che non dovremmo più parlare di Autorità Sanitarie ma delle Autorità per la Sicurezza Alimentare …
Stefano Dell’Orso
