Ristoranti gourmet e osterie tipiche, nuove leve e storiche realtà: per raccontare il mare del Veneto anche attraverso i sapori della cucina abbiamo chiesto una mano ad alcuni dei migliori chef della regione. Ne pubblichiamo 10 in questa gallery, le restanti potete leggerle sulla nuova Guida dedicata al Mare del Veneto, in edicola a 10.90 euro + il prezzo del quotidiano.
Alajmo Gran Caffè Quadri Venissa Ristorante San Martino Osteria Arcadia – Santa Giulia Burano, Veneto, Italy Al Gatto Nero SINA Centurion Palace – Antinoo’s Restaurant Antica Osteria da Cera Osteria Del Gallo Badia Polesine Turismo Città di Venezia Cucina veneta Palazzo Venart – Luxury Hotel Enrico Bartolini Laura Berlinghieri
MASSIMILIANO ALAJMO
Chef, tra le diverse insegne della galassia Alajmo, dello storico Gran Caffè Quadri propone uno dei cult della sua cucina: Il Cappuccino di seppie al nero.
“Inizialmente servito in un piatto fondo, ha trovato poi forma nella trasparenza – racconta chef Alajmo – Un bianco e nero verticale, enfatizzato dal ricordo perimetrico della seppia, un gioco votato a rivalutare la dignità degli ingredienti poveri. Il cappuccino, dal gusto basico-sapido, si può paragonare a un tiramisù: la patata si traveste da mascarpone e la seppia da caffè.”
DONATO ASCANI
Giovane e talentuoso chef del bistellato Glam di Palazzo Venart – Luxury Hotel, la cui linea culinaria è curata da Enrico Bartolini, propone le Acquadelle in salse e spezie.
“Protagonista del piatto è il pesce di laguna di piccole dimensioni – spiega Ascani – pescato a strascico, accompagnato a salse ed erbe del Cavallino, da mangiare con le mani per ricordare il “gesto” del vecchio bacaro veneziano.”
GIANCARLO BELLINO
Chef dell’elegan te SINA Centurion Palace – Antinoo’s Restaurant di Venezia, propone le Linguine tiepide con mazzancolle, lime e salicornia. “Un piatto che unisce due ingredienti essenziali: la mazzancolla fresca e la pianta di salicornia, tipici dell’area mediterranea e dei locali terreni salmastri – spiega chef Bellino – Grazie al gioco di consistenze, differenti temperature e gradi di salinità, la ricetta ricorda in maniera prorompente il sapore del mare. Lo scopo è dare un senso al piatto ed un significato all’insieme, raccontare in modo pacato da dove si viene e dove ci si trova. È questo un connubio di semplicità e complessità che racchiude tutta la ricerca di comporre e presentare un piatto schietto nel sapore e soprattutto senza forzature.”
ADRIANO BIMBATI
Per raccontare i sapori del Veneto in chiave contemporanea, lo chef dell’ Osteria Del Gallo di Badia Polesine (Ro) ha scelto una ricetta come il “Sushi hosomaki” veneto di stoccafisso: “Un piatto che sposa la tradizione orientale del sushi con quella locale del baccalà”.
LIONELLO CERA
Tra i ristoranti più rappresentativi della cucina di mare in Veneto, lo chef del bistellato Antica Osteria da Cera propone un piatto di grande sapore come il Risotto con triglia all’acqua pazza. “Una ricetta che porta in tavola tutto il profumo del mare e della nostra terra”.
DARIO OSSOLA
Giovane e talentuoso chef del ristorante Arva all’interno del Venezia Hotel Aman Canal Grande propone un Risotto acquerello, scampi e fiori di zucchine. “Il piatto si ispira ai classici risotti di mare con l’aggiunta di zucchine e fiori di zucca che, crescendo sull’Isola di Sant’Erasmo, acquistano un sapore unico e particolare” racconta.
CHIARA PAVAN
La cucina che la talentuosa chef porta avanti insieme a Francesco Brutto nell’incanto della tenuta Venissa tra orti murati e il silenzio della laguna che si gode dall’isolotto di Mazzorbo, è una delle più interessanti della zona. La ricetta che propone in guida sono gli Spaghetti, acqua di pomodoro, olio e succo di ginepro, scampi: “Il piatto nasce dall’abbondanza di pomodori nella tenuta di Venissa che permette di raccoglierne una parte ancora verde – spiega Pavan – Il “verde” ritorna spesso in questa cucina visto che si ama lavorare con la clorofilla, i sapori balsamici e l’aspro dei vegetali non ancora perfettamente maturati. È il colore della tenuta, del vigneto in primavera e estate, dei prati e degli orti. A Mazzorbo c’è una grande pianta di ginepro, balsamica e verde, appunto.”
RAFFAELE ROS
Chef di solida esperienza, nell’elegante Ristorante San Martino di Scorzè (Ve) insieme alla moglie Michela Berto porta avanti una cucina e un’ospitalità raffinata e sobria. La ricetta proposta nella Guida è ormai un suo classico: Capesante tostate al burro di cacao su letto di carciofi, pralina di burrata. “Questo piatto nasce da un ricordo di gioventù quando lavoravo nell’isola di Torcello, pagaiando con la mia canoa attraverso i canali e le isole, nei profumi tipici degli orti veneziani e delle acque salmastre – racconta Raffaele – Ho pensato, allora, ad un modo per unire questi due elementi, quello terreno e quello marino, accostando i carciofi del convento di Sant’Erasmo alle capesante di Caorle. L’inserimento della burrata è, invece, un espediente tecnico mira a conferire maggior freschezza e setosità al piatto”
ARCADIA BERTAGGIA
Non si può parlare della cucina marinara veneta, in praticolare quella polesana, senza aver provato il broeto. Nella nuova guida Mare del Veneto ce la spiega una delle migliori interpreti di questa ricetta: Arcadia Bertaggia, chef dell’ Osteria Arcadia – Santa Giulia.
“Il Broeto è un piatto tradizionale della laguna veneta, solitamente preparato durante la stagione invernale. Il nome deriva da brodo, in riferimento all’abbondante sugo che deve essere raccolto con la polenta – spiega Arcadia – Per la sua preparazione si suggerisce l’anguilla (“bisato” in dialetto locale) selvaggia e pescata, meno grassa e più gustosa. Ideale, ad esempio, quella della Sacca di Scardovari.”
RUGGERO BOVO
La storica trattoria Al Gatto Nero di Burano è un approdo sicuro per mangiare specialità tipiche della laguna. Una su tutte, il risotto di Gò. Lo spiega il patron e chef, Ruggero Bovo: “Quell del risotto di gò è una ricetta strettamente legata a Burano, la mia isola: un piatto molto semplice da preparare, ma che ha bisogno di attenzione a passione. Una ricetta che si perde nei tempi, quando nell’isola c’era ancora una miseria decorosa, e si cucinava quello che dava la laguna, come il ghiozzo, da cucinare con il risotto o aperto e fritto (anche se aveva molte spine), mentre alla vigilia di Natale si prepara sempre con il riso ma in una versione più brodosa, come una minestra.”
( fonte Le Guide di Repubblica )
