Ricercatori di biotecnologia in Portogallo, Spagna e Svizzera hanno unito le loro forze in un progetto che mira a ridurre o eliminare la quantità di anidride solforosa (SO2) usata nella produzione del vino. La SO2, un efficace agente antimicrobico, antiossidante e conservante, è un potenziale allergene e può inasprire i sintomi asmatici. Il presente progetto, chiamato “WneSulfree”, è sostenuto dall’iniziativa intergovernativa Eureka.
Come si può vedere dando un’occhiata a molti reparti di vini nei supermercati, i vini variano molto di anno in anno a seconda del tempo e delle condizioni del terreno. Condizioni estreme possono portare a maggiori infezioni microbiche, livelli di zucchero più alti, bassa acidità o carenze nutritive, e questo a sua volta porta ad una maggiore esigenza di usare antimicrobici e conservanti. Anche la vendemmia, la varietà dell’uva e le condizioni sanitarie dell’uva dopo la vendemmia hanno conseguenze.
L’anidride solforosa (SO2) previene il danno microbiologico al gusto e al colore del vino, sia rosso che bianco. Quando viene aggiunta dopo la fermentazione evita il deterioramento e la fermentazione nella bottiglia; inoltre, è usata in associazione ad acidi citrici per mantenere pulite le cantine (e l’attrezzatura), visto che non si può usare candeggina. Le condizioni sanitarie nella vinificazione sono necessarie per mantenere bassi i livelli di SO2 necessaria.
Nell’UE, attualmente i livelli raccomandati di SO2 nel vino sono al di sotto di 160 parti per milione (ppm) per il vino rosso e sotto le 210 ppm per il vino bianco e rosé. Livelli più alti possono essere usati per la preparazione del vino rosso prima della fermentazione per stabilizzare il colore. La SO2 si trova anche naturalmente nel vino; anche i vini non solforati contengono SO2. Questi vini hanno una scadenza limitata e sono commercialmente esasperanti.
I consumatori pretendono prodotti “sani” e il sempre maggior numero di consumatori di vino che sono sensibili ai solfiti (chi ne soffre lamenta mal di testa, febbre da fieno e orticaria) fa sì che valga la pena trovare alternative commercialmente fattibili alla SO2. Il gruppo di ricerca si concentrerà sull’uso del chitosane (uno zucchero derivato dalla chitina) o sesquiterpenoidi (composti antiossidanti della buccia dell’uva) come sostituti, e esaminerà anche tecniche, come sottoporre il vino ad alta pressione.
Conformemente agli obiettivi del progetto, lo sviluppo di trattamenti non-solforici che usino processi sia fisici che chimici, insieme all’aggiunta di composti naturali può contribuire a conservare il vino senza influenzarne l’odore, il sapore o le caratteristiche nutrizionali. “Il trattamento del vino attraverso l’alta pressione è una tecnologia proposta recentemente per ridurre la quantità di micro-organismi, e l’aggiunta di chitosane mostra proprietà antiossidanti che inibiscono lo scurirsi del vino bianco”.
Il progetto spera di sviluppare trattamenti efficaci e commercialmente fattibili per sostituire l’anidride solforosa, “permettendo la produzione di vini su scala industriale con bassi quantitativi o persino senza anidride solforosa”.
Nel frattempo, il progetto ORWINE finanziato dall’UE, che terminerà nel 2009, si è impegnato a fornire un fondamento scientifico per lo sviluppo di un quadro legislativo UE su questo tema. Il progetto ha sottoposto a valutazione tecnologie innovative come la pastorizzazione flash, la microfiltrazione incrociata, la riduzione del pH tramite membrane bipolari e l’irrorazione con lievito per ridurre le malattie microbiche dell’uva. Sta anche studiando l’uso dell’enzima battericida lisozima, che si è dimostrato promettente, e ha scoperto che l’acido metartarico è un efficace stabilizzatore. Altri progetti hanno esaminato la fattibilità dell’uso di certi peptidi prodotti dai batteri dell’acido lattico che sono presenti nel vino.
Un incontro del progetto ORWINE tenutosi quest’anno ha concluso che gli studi sono stati condotti per un periodo troppo breve per fornire delle conclusioni ma per adesso, “la ricerca attuale non ha trovato alcun prodotto in grado di sostituire il solfuro e che abbia la stessa capacità di conservazione”.
Si spera che ORWINE e WineSulfree riusciranno a trovare alternative efficaci e commercialmente fattibili all’uso di SO2 nella produzione del vino che non influenzino il sapore, l’odore o il valore nutritivo del vino.
WineSulfree sarà coordinato da Dao Sul, una piccola impresa in Portogallo, ed è sostenuto da Eureka. Eureka sostiene le imprese, i centri di ricerca e le università che conducono progetti innovativi pan-europei; i suoi obiettivi integrano quelli del Programma quadro dell’Unione Europea. L’organizzazione è coordinata attraverso uffici nazionali e la sua segreteria si trova a Bruxelles; rappresentanti della Commissione Europea partecipano agli incontri annuali.
Per ulteriori informazioni, visitare:
ORWINE
http://www.orwine.org/default.asp?scheda=114
Eureka
Giudice degustatore ai Concorsi Enologici Mondiali più prestigiosi tra i quali:
» Il Concours Mondial de Bruxelles che ad oggi ha raggiunto un numero di campioni esaminati di circa n. 9.080, dove partecipo da 13 edizioni ( da 9 in qualità di Presidente );
>>Commissario al Berliner Wine Trophy di Berlino
>>Presidente di Giuria al Concorso Excellence Awards di Bucarest
>>Giudice accreditato al Shanghai International Wine Challenge
ed ai maggiori concorsi italiani.
