Vini senza anidride solforosa: salubrità, filosofia produttiva e machiavellismo

Uno dei punti critici scaturiti da questa nouvelle vague certamente legato allaggiunta di anidride solforosa (E 220) nel vino. Essa, come noto, svolge la funzione di antiossidante permettendo ai vini di preservare determinate caratteristiche sensoriali pi a lungo, ma un allergene: il Regolamento (CE) n.1493/1999 fissa dei limiti di tolleranza al suo contenuto nel vino (160 mg/lt per i vini rossi, 210 mg/lt per i vini bianchi) perch addizionata in dosi eccessive pu nuocere alla salute. La presenza nel vino di un tenore di tale sostanza superiore a 10 mg/lt (una piccola percentuale di questa sostanza si produce naturalmente durante la vinificazione) deve essere obbligatoriamente indicato in etichetta. Questa sua lieve tossicit ha spinto molti produttori a limitarne moltissimo lutilizzo fino ad arrivare ai sempre pi diffusi vini nei quali proprio non viene aggiunta, riconoscibili perch riportano in etichetta lindicazione non contiene solfiti oppure senza solfiti aggiunti.

Non abbiamo una posizione manichea sullopportunit di utilizzo o meno di solforosa nel vino, questione complessa che merita attenzione e magari affronteremo in altra occasione. Il nostro ragionamento vuole soffermarsi piuttosto sulla appena citata categoria di vini.

Ci siamo posti una domanda, alla luce di quanto detto sopra: cosa pensa un consumatore medio quando legge nelletichetta che in un certo vino non ci sono solfiti aggiunti?. La risposta semplice: automaticamente collegher il non utilizzo di quelladditivo ad una attenzione del produttore verso la salubrit del vino, associandolo ad un concetto di sano, genuino, naturale, artigianale, semplice, non lavorato, rispettoso per la salute se non, addirittura, ecologico! E una giusta deduzione? Assolutamente no. Quello che pochi sanno che esistono varie metodiche per ottenere vini senza solforosa: tra queste possiamo individuarne principalmente due che, per comodit, definiremo artigianale e tecnologica.

La prima la metodica utilizzata da chi non ne fa semplicemente una scelta produttiva, ma soprattutto, filosofica rispetto al vino e alla vita in genere. Sono quei viticoltori, di cui accennavamo pi sopra, che vogliono produrre in modo naturale e per i quali assolutamente normale associare ad una conduzione del vigneto senza uso di prodotti chimici di sintesi e con il rispetto assoluto per lecosistema, lavori di cantina che escludano, il pi possibile, non solo gli additivi ma anche lutilizzo della tecnologia enologica. E innegabile che si prefiggono di portare a maturazione uve pressoch perfette, eseguendo, spesso e volentieri, cernite acino per acino per essere sicuri di escludere quelli non perfettamente integri. Si rendono infatti conto che rinunciare alla solforosa vuol dire cura maniacale del frutto da vinificare, selezione e rigore nelle fasi produttive. Questo significa anche poter seguire efficacemente solo vigneti di superfici limitate e spese di produzione alte che non possono, esclusi rari sorprendenti casi, far uscire sul mercato vini economici. I loro vini hanno un impatto sensoriale marcato e singolare rispetto ai vini correnti che, a volte, pu spiazzare il consumatore meno preparato.

La seconda la metodica tecnologica sulla quale regna una notevole disinformazione. E utilizzata indistintamente sia da chi conduce il vigneto con tecniche tradizionali sia da molti di coloro che lo fanno in modo biologico. Prevede lapplicazione scientifica di alcuni protocolli di vinificazione messi a punto delle varie case produttrici di enotecnologie e biotecnologie. Consiste, senza andare troppo sul tecnico, nellapplicazione sinergica di alcune pratiche enologiche (uso del freddo, vinificazioni in riduzione con lutilizzo di gas inerti come lazoto per tenere il pi lontano possibile laria da uva, mosto e vino, microssigenazioni artificiali) e di altri additivi chimici (acido ascorbico, lisozima, formulazioni a base di glutatione) che riducono lattivit microbica e svolgono azione di antiossidanti.  Non sono allergeni e nemmeno illegali ma, senza voler assolutamente esprimere un giudizio negativo sul loro utilizzo, giusto si sappia che, con queste tecniche si possono produrre vini senza solforosa con molta pi facilit, senza la necessit della medesima cernita delle uve, con prezzi certamente pi convenienti ma non aventi le caratteristiche (produzione con tecniche non invasive) per le quali vengono scelti da un consumatore che dovrebbe essere maggiormente informato. Daltra parte siamo in un mondo dove lindustria e parte dellimprenditoria agricola, si curano  solo del fine di perseguire un interesse economico impegnandosi, con ogni mezzo, a far percepire le cose diverse da come sono attraverso il condizionamento di politica e opinione pubblica.

E notizia recente che lAntitrust inglese ha bocciato la pubblicit della famosa casa francese Luis Vuitton che raffigura un artigiano al lavoro, ritenuta ingannevole perch lascia intendere che i prodotti della maison siano fatti a mano. Di interventi come questo da parte delle autorit competenti ci sarebbe un gran bisogno anche da noi dato che non si contano i riferimenti pubblicitari che associano prodotti industriali e tecnologici allartigianalit. Daltra parte per, anchelemancipazione e la consapevolezza dellindividuo-consumatore devono considerarsi un dovere civico. Sia chiaro, infatti, che il protagonista assoluto che determina i cambiamenti in tutta la filiera vino e la sua evoluzione del gusto il consumatore con le sue scelte. E se vero che esistono molti fattori che influiscono su di lui, indirizzandolo nelle sue preferenze, importante che lindividuo sappia, a sua volta, essere fattore condizionante e non solo condizionato. Il consumatore condizionante quando sceglie, per scegliere deve essere consapevole, per essere consapevole deve conoscere.

Diversamente non lamentiamoci se, per esempio, continueranno a farci comprare latte e succhi di frutta, reclamizzandoli come particolarmente benefici alla salute perch in essi stata aggiunta la Vitamina C (che non altro che lacido ascorbico);  chi li produce la aggiunge  come conservante e ci fa credere di averlo fatto a vantaggio della nostra salute.

Machiavelli tornato. Non facciamocela dare a bere.

(*) Elai: vero bevitore, amante di vino e cibo. Odia il termine appassionato ed visceralmente allergico a quei saccenti che, con il bicchiere in mano, fanno i  soloni e pontificano come se fossero gli unici depositari di una verit rivelata, ostentando con volutt la loro eventuale competenza e riducendo il vino solo ad un mezzo per apparire e sopra il quale speculare, senza rispetto n per chi il vino lo fa, n per chi li ascolta o degusta insieme a loro. Propone  periodicamente ragionamenti indipendenti e fuori dal conformismo per  dare un contributo tangibile a migliorare e migliorarci nel rispetto di vino e uomini.

( Fonte Voci Fuori dal Coro )