Squisito primo piatto autunnale, i cappellacci (caplz) sono uno dei fiori allocchiello della gastronomia ferrarese, e come tanti altri piatti entrati nella tradizione locale traggono probabilmente la loro origine dalle cucine della corte estense.

La prima testimonianza scritta che documenta lesistenza dei caplz si trova infatti nel ricettario del capocuoco (scalco) della corte di Alfonso II dEste, Giovan Battista Rossetti, che datato 1584. A quel tempo erano ancora chiamati tortelli con il burro, poi divenuti cappellacci, forse per sottolinearne la minore ricchezza rispetto ai cappelletti, ripieni di carne.

Nei cappellacci ferraresi invece una sfoglia alluovo racchiude un ripieno di zucca violina cotta al forno e mescolata con formaggio Grana grattugiato, pan grattato, noce moscata, tuorlo duovo e sale. Il condimento pi tradizionale burro e salvia, ma molti li preferiscono con un rag di carne (in cui non manca mai il maiale, vero protagonista animale di queste aree padane).

Annotazioni di Winetaste

Da segnalare, in modo particolare, quello che a mio avviso rimane il Sovrano incontrastato della cucina ferrarese, in modo particolare nelle zone della Bassa, dove risiedo e vivo da sempre : il cappelletto chiamato in dialetto locale ” caplet ” ed al plurale ” i caplit “.

Sono una specie di tortellino bolognese e/o di ” caplaz ” ferrarese, con un ripieno composto da diversi tipi di carne . Una volta quando si era tutti ” piu’ poveri ” ed anche un p ” piu’ semplici “, venivano preparati solamente una volta all’anno in occasione delle festivit di Natale. Le carni che compongono il ripieno dei cappelletti alla Codigorese, rigorosamente nostrane, e provenienti da animali allevati in campagna ( e non industrialmente ) sono :

guanciale di suino

coppone di suino

salame di carne di suino

salame cotechino di suino

cappone ruspante

tacchino ruspante

pollo ruspante

Le carni vengono cotte, e da alcune si ottiene il brodo per la cottura successiva, finemente tritate ed amalgamate con :

formaggio grana grattugiato, noce moscata ed uova, per farne il ripieno. La sfoglia che li racchiuder sar rigorosamente fatta in casa, e purtroppo sempre piu’ di rado ” tirata a mano ” ( maledette macchinette gira pasta ! ).

Vengono cotti nel brodo precedentemente preparato, ancora una spruzzata di parmiggiano-reggiano e la sublimazione della tavola raggiunta.

Un grande piatto che possibile mangiare, soprattutto nelle famiglie dei luoghi citati, dove la ricetta secolare viene tramandata di mamma in figlia, da molti anni, in casa mia la ricetta ancora quella della nonna e risale ad oltre 100 anni f.

Buon appetito con i magnifici cappelletti del basso ferrarese, e dimenticavo : che vino ci abbiniamo ? Sicuramente vini bianchi di buon corpo quali ad esempio :

verdicchio, tocai, insolia ecc., ma non sfigurer nemmeno un buon rosato di corpo del Sud, o qualche rosso frizzante dell’ Oltrep Pavese o dei Colli Piacentini.

Roberto Gatti