Buona Lettura
Roberto Gatti
di Lorenzo Tablino
Il ruolo del lievito in cantina ben noto allenologo, ma lesatta percezione della sue funzioni e degli effetti che ne derivano, quindi della sua importanza ai fini della qualit del vino abbastanza recente. In genere gli studenti delle scuole enologiche non consideravano certo la zimotecnia, ovvero lo studio del lievito, tra le materie piu interessanti e aggiungo che, sino a venti anni fa, i giovani enologi che iniziavano il percorso professionale in cantina ponevano piu attenzione alla dose di metabisolfito da usare o al processo di filtrazione, che al ceppo di lieviti da usare. Oggi tutto cambiato: diffusa la coscienza che il lievito in cantina abbia una precisa funzione correlata al processo produttivo e soprattutto alla qualit finale del prodotto.
Il lievito in cantina
Vediamo innanzitutto quale tipo di lievito occorre scegliere. La scelta non facile ed in in funzione di molti fattori correlati alla materia prima, al processo di cantina e al prodotto finale che si vuole ottenere.
Preciso che nel mondo le aziende produttrici di lieviti selezionati si contano sulle dita, i vari ceppi vengono poi dati a vari distributori che li commercializzano nelle varie zone di interesse enologico.
Oggi lindustria di produzione del lievito ben evoluta e avanzata sul piano della ricerca scientifica, inoltre, come gi detto, quasi tutti i lieviti selezionati in commercio sono esibiti nella tipologia essicata e in pacchi da 500 grammi.
Vanno sempre conservati in luoghi freschi e asciutti, verificando la scadenza (in genere 18 mesi )- e lintegrit della confezione.
Un altro problema pratico: siamo sicuri che prevalga il lievito selezionato aggiunto sugli altri ceppi selvaggi ? Ampliando la domanda: possiamo controllare che ci sia dominanza del ceppo aggiunto?
Una regola pratica da tempo conosciuta: 1 cellula selvaggio da contrapporre a 10 cellule di selezionati Si possono calcolare 3-400.000 cellule / cc in un mosto di uva normali ( sane, giunte in cantina rapidamente, raccolte in cassette o piccoli cassoni ) per cui ci vorranno 3-4 milioni /cc di cellule di lievito selezionato che corrispondono ad un aggiunta media di 20 grammi per hl. di lievito secco.
Occorre limitare al minimo lo sviluppo dei lieviti selvaggi e attuare la massima detergenza e igiene negli impianti trasporto uva pigiatura-vinificazione.
Il problema si pone con uve poco sane, che viaggiano a lungo in grandi cassoni e ritardano lo scarico in cantina per motivi diversi.
Laumento della temperatura porta inevitabilmente a pericolosi innalzamenti delle cellule di lievito selvaggio, in certi casi sino a 1-1,5 milione per cc.
Parlare allora di prevalenza del selezionato difficile.
La cantina cercher di organizzarsi per quanto possibile per una razionale raccolta e susseguente rapido ritiro delle uve.
Buoni risultati li ho ottenuti con aggiunta preventiva di metabisolfito di potassio ( gr. 10 x qle ) sulle uve ammalate in fase di carico in vigneto e trasporto nei cassoni.
In certi casi le uve vengono anche raffreddate nei cassoni.
Occorre anche tenere conto del cosiddetto periodo di latenza del lievito, ovvero il tempo che trascorre prima che avvenga il suo sviluppo .
Deve essere breve, ma aggiungo subito- in cantina molte pratiche vanno in senso contrario
La criomacerazione, il raffreddamento dei mosti in sede di illimpidimento statico e anche la pulizia eccessiva dei medesimi possono causare ritardi nella partenza della fermentazione. Idealmente un lievito inoculato a 20 gradi e con presenza di un numero di cellule di 2 mil /cc dovrebbe essere in piena attivit entro le 48 ore .
Il pied de couve
La preparazione razionale di un pied de couve consiste innanzitutto nel riattivare il lievito secco in acqua tiepida per 25-30 minuti circa.
Occorre valutare temperatura e durezza acqua, concentrazione in zucchero, tipo agitazione, durata della reidratazione)
Parametri ottimali potrebbero essere: 37 gradi, bassa durezza, assenza di zucchero, agitazione lieve. Il tempo sar sui 30 minuti
Aggiungere quindi il vino che era stato precedentemente microfiltrato.
Il metodo che ho sempre usato a Fontanafredda prevede di moltiplicare per 5 volte il volume iniziale ( per un massimo di tre – quattro volte e, importante, per brevi periodi max 5 6 giorni in totale ).
Un esempio: 500 grammi di lievito reidratato va in 10 litri di vino.
Dopo 24 ore si aggiungono 50 litri.
Per altre due volte si moltiplica cinque volte il volume iniziale ottenendo in tutto circa 600 litri di pied de couve
Laggiunta al vino sar pari al 5 % del volume per cui con 700 litri potr utilizzare un volume di vino o mosto pari a 120 hl circa.
Alcune avvertenze: fondamentale ligiene in questa fase, inoltre sarebbe opportuno utilizzare piccoli serbatoi dotati di strumenti adeguati( termometri, agitatori, candele per riscaldamento).
Va sostenuta lattivit del lievito con sali ammoniacali = fosfato e solfato ammonio – 30 sr. per hl, con un po di estratto di parete cellulare lievito = 5 gr. x hl e tiamina = 50 mgr. x hl.
Ad ogni passaggio arieggiare per 5 minuti. Temperatura sui 25 gradi.
Come si controlla lo stato di vitalit dei lieviti prima dellaggiunta: visivo ( torbidit elevata ) e organolettico . Se voglio usare il microscopio con bleu di Metile verificher stato di gemmazione e vitalit cellule, nonch loro quantit se si possiede il contalieviti.
Ma losservazione dice poco, indispensabile che il lievito abbia la parete la cellulare spessa e questo si raggiunge solo con dosaggi adeguati di azoto tiamina – ossigeno gia in fase di preparazione pied de couve.
Sono opportuni dei controlli in questa delicata fase .
Il cantiniere verificher presenza continua di schiuma e soprattutto che il liquido sia in rotazione.
Il pied de couve non dovr presentare note anche minime di ridotto.
E opportuno che queste verifiche sino registrate su scheda apposita.
Vediamo ora i problemi riguardo lutilizzo dei lieviti selezionati in cantina nel periodo vendemmiale.
Vinificazione rossi
E importante iniziare subito l’attivit fermentativa nel mosto, soprattutto in caso di annata cattiva, altrimenti si sviluppano troppi lieviti selvaggi e batteri dannosi al vino. Si avranno inoltre troppe ossidazioni al mosto.
Se si utilizza un pied de couve dovr essere rinnovato ad ogni inoculo, molto difficile riprodurre in cantina i lieviti, figuriamoci in vendemmia; inevitabilmente al secondo – terzo passaggio si perde la purezza del ceppo. Ma per ovviare in parte si pu anche tagliare il mosto prima della fermentazione con altro mosto/ vini in piena fermentazione, soprattutto in caso di vinificazioni di grandi masse omogenee.
Volume interessato almeno 10%.
Attenzione al grado alcolico della massa in fermentazione, dovr essere inferiore a otto gradi
, in quanto se piu elevato i lieviti si sono gi adattati ad alti valori alcol e il conseguente trasferimento in un mosto a zero di alcol puo portare a latenza del lievito.
Se necessario i primi giorni si riscaldino i mosti sui 23-25 gradi, soprattutto con notti fredde e prima dellaggiunta del pied de couve.
Per il razionale andamento della fermentazione rimando a Vigne Vini n. 10 /2003 speciale La vinificazione in rosso.
Aggiungo solo che oggi si pone molta importanza alla temperatura del cappello di vinacce che non dovr raggiungere temperature elevate ( 40 gradi e oltre ) causa eccessivo sviluppo di batteri e inibizione del lievito stesso.
Giudice degustatore ai Concorsi Enologici Mondiali più prestigiosi tra i quali:
» Il Concours Mondial de Bruxelles che ad oggi ha raggiunto un numero di campioni esaminati di circa n. 9.080, dove partecipo da 13 edizioni ( da 9 in qualità di Presidente );
>>Commissario al Berliner Wine Trophy di Berlino
>>Presidente di Giuria al Concorso Excellence Awards di Bucarest
>>Giudice accreditato al Shanghai International Wine Challenge
ed ai maggiori concorsi italiani.
