Ricevo questo qualificato contributo dellamico Lorenzo Tablino, enologo di lungo corso nellazienda Fontanafredda in Piemonte, inerente il tema dei lieviti in enologia.
E di pochi mesi fa il contributo a tema che ho riportato qui :
https://www.winetaste.it/ita/anteprima.php?id=5671
Buona lettura
RG
IL LIEVITO IN ENOLOGIA
( di LORENZO TABLINO )
Un accenno rapido ad alcune funzioni svolte dal lievito .
Nel complesso schema della fermentazione alcolica il lievito svolge ruoli diversi:
Caratterizza i profumi detti secondari, di fatto un apporto sensoriale
Origina composti volatili
Grazie alla lisi apporta rotondit al vino ( mannoproteine / polisaccaridi)
Agisce anche come stabilizzante del colore
Riduce in parte astringenza
Ricordiamo che sul piano pratico la vecchia classificazione dei lieviti veniva utilizzata per indicare a grandi linee :
Lieviti apiculati = cattivi
elittici = buoni
oviformi = ottimi
bayanus = adatti per terminare le fermentazioni
uvarum = adatti alle basse temperature
Varie riclassificazioni dei lieviti hanno conglobato diverse specie e dal 1984 ne stata riconosciuta una sola come lievito del vino il Saccharomyces Elipsoideus.
Il lievito in cantina
Vediamo innanzitutto quale tipo di lievito occorre scegliere. La scelta non facile ed in in funzione di molti fattori correlati alla materia prima, al processo di cantina e al prodotto finale che si vuole ottenere.
Preciso che nel mondo le aziende produttrici di lieviti selezionati si contano sulle dita, i vari ceppi vengono poi dati a vari distributori che li commercializzano nelle varie zone di interesse enologico.
Il primo problema concreto che si pone al tecnico il seguente : utilizzare lieviti selezionati o naturali?
Che apporti differenti danno al nostro vino? E sempre giustificata la spesa per acquistare i selezionati?
Per me prioritaria la qualit delluva: se sana, se proviene da vendemmia con buon andamento climatico presumibile che i lieviti naturali siano di buon livello qualitativo e quantitativo e, di conseguenza, sono allaltezza di garantire un andamento ottimale del processo fermentativo.
Se nell uva sono presenti malattie, se proviene da vendemmie con tempo avverso, c il forte rischio di apporto al mosto di lieviti cattivi o dannosi; in tal caso si rende pertanto indispensabile il ricorso ai selezionati.
Ma il problema piu complesso: la differenza tra lievito selezionato e naturale quale ?
Solo maggiori possibilit per il selezionato nellottenimento di particolari pregi nel nostro vino, oppure il lievito naturale caratterizza il vino in quanto espressione di terroir.
Autori quotati sostengono che non c nelluva una flora specifica che si possa ricondurre ad un territorio specifico, ma solo un eterogenea variet di ceppi in competizione una sullaltra.
Eppure lindustria del lievito selezionato ha immesso sul mercato il lievito del Brunello, del Barolo, ect.
Altri sostengono che i lieviti selezionati standardizzano in parte i vini, ma sin troppo facile rispondere che ci sono in enologia pratiche piu invasive e pericolose.
Pareri opposti si scontrano, meritano entrambi rispetto.
Un altro problema pratico: siamo sicuri che prevalga il lievito selezionato aggiunto sugli altri ceppi selvaggi ? Ampliando la domanda: possiamo controllare che ci sia dominanza del ceppo aggiunto?
Una regola pratica da tempo conosciuta: 1 cellula selvaggio da contrapporre a 10 cellule di selezionati Si possono calcolare 3-400.000 cellule / cc in un mosto di uva normali ( sane, giunte in cantina rapidamente, raccolte in cassette o piccoli cassoni ) per cui ci vorranno 3-4 milioni /cc di cellule di lievito selezionato che corrispondono ad un aggiunta media di
Occorre limitare al minimo lo sviluppo dei lieviti selvaggi e attuare la massima detergenza e igiene negli impianti trasporto uva pigiatura-vinificazione.
Il problema si pone con uve poco sane, che viaggiano a lungo in grandi cassoni e ritardano lo scarico in cantina per motivi diversi.
Laumento della temperatura porta inevitabilmente a pericolosi innalzamenti delle cellule di lievito selvaggio, in certi casi sino a 1-1,5 milione per cc.
Parlare allora di prevalenza del selezionato difficile.
La cantina cercher di organizzarsi per quanto possibile per una razionale raccolta e susseguente rapido ritiro delle uve.
Il pied de couve
La preparazione razionale di un pied de couve consiste innanzitutto nel riattivare il lievito secco in acqua tiepida per 25-30 minuti circa.
Occorre valutare temperatura e durezza acqua, concentrazione in zucchero, tipo agitazione, durata della reidratazione)
Parametri ottimali potrebbero essere: 37 gradi, bassa durezza, assenza di zucchero, agitazione lieve. Il tempo sar sui 30 minuti
Aggiungere quindi il vino che era stato precedentemente microfiltrato.
Il metodo che ho sempre usato a Fontanafredda prevede di moltiplicare per 5 volte il volume iniziale ( per un massimo di tre – quattro volte e, importante, per brevi periodi max 5 6 giorni in totale ).
Un esempio:
Dopo 24 ore si aggiungono
Per altre due volte si moltiplica cinque volte il volume iniziale ottenendo in tutto circa
Laggiunta al vino sar pari al 5% del volume per cui con
Alcune avvertenze: fondamentale ligiene in questa fase, inoltre sarebbe opportuno utilizzare piccoli serbatoi dotati di strumenti adeguati( termometri, agitatori, candele per riscaldamento).
Va sostenuta lattivit del lievito con sali ammoniacali = fosfato e solfato ammonio – 30 sr. per hl, con un po di estratto di parete cellulare lievito = 5 gr. x hl e tiamina = 50 mgr. x hl.
Ad ogni passaggio arieggiare per 5 minuti. Temperatura sui 25 gradi.
Il lievito nella vinificazione dei vini rossi
Aggiungo che importante iniziare subito l’attivit fermentativa nel mosto, soprattutto in caso di annata cattiva, altrimenti si sviluppano troppi lieviti selvaggi e batteri dannosi al vino. Si avranno inoltre troppe ossidazioni al mosto. (Vedi periodo latenza inizio articolo )
Se si utilizza un pied de couve dovr essere rinnovato ad ogni inoculo, molto difficile riprodurre in cantina i lieviti,figuriamoci in vendemmia; inevitabilmente al secondo – terzo passaggio si perde la purezza del ceppo. Ma per ovviare in parte si pu anche tagliare il mosto prima della fermentazione con altro mosto/ vini in piena fermentazione, soprattutto in caso di vinificazioni di grandi masse omogenee.
Volume interessato almeno 10%.
Attenzione al grado alcolico della massa in fermentazione, dovr essere inferiore a otto gradi
, in quanto se piu elevato i lieviti si sono gi adattati ad alti valori alcol e il conseguente trasferimento in un mosto a zero di alcol puo portare a latenza del lievito.
Se necessario i primi giorni si riscaldino i mosti sui 23-25 gradi, soprattutto con notti fredde e prima dellaggiunta del pied de couve.
Per il razionale andamento della fermentazione rimando a Vigne Vini n. 10 /2003 speciale La vinificazione in rosso.
Aggiungo solo che oggi si pone molta importanza alla temperatura del cappello di vinacce che non dovr raggiungere temperature elevate ( 40 gradi e oltre ) causa eccessivo sviluppo di batteri e inibizione del lievito stesso.
( Autore Lorenzo Tablino )
Giudice degustatore ai Concorsi Enologici Mondiali più prestigiosi tra i quali:
» Il Concours Mondial de Bruxelles che ad oggi ha raggiunto un numero di campioni esaminati di circa n. 9.080, dove partecipo da 13 edizioni ( da 9 in qualità di Presidente );
>>Commissario al Berliner Wine Trophy di Berlino
>>Presidente di Giuria al Concorso Excellence Awards di Bucarest
>>Giudice accreditato al Shanghai International Wine Challenge
ed ai maggiori concorsi italiani.
