Con atto rogato il 28 gennaio 2005 dal notaio Krieg in Asti, è stata registrata, su iniziativa della delegazione astigiana dellAccademia italiana della Cucina, la ricetta della Bagna caoda.
LAccademia italiana della Cucina, fondata nel 1953 da Orio Vergani, è unistituzione culturale riconosciuta dallo Stato italiano al pari, oserei dire, della prestigiosa Accademia dei Lincei che si propone di tutelare le buone tradizioni della cucina italiana, di cui promuove e favorisce il miglioramento, in Italia e allestero (art. 2 dello Statuto). LAccademia italiana della Cucina è attualmente presieduta dal Professor Giuseppe DellOsso, mentre Vice Presidente è lavvocato e insigne gastronomo astigiano Giovanni Goria. La delegazione astigiana è guidata dallimprenditore Piero Bava, artefice della succitata iniziativa e organizzatore assieme alla signora Donatella Clinanti della Conviviale accademica della Bagna caoda, svoltasi il giorno successivo al deposito della ricetta presso il ristorante Reale dal 1793, sempre ad Asti, nella centralissima piazza Vittorio Alfieri.
E Giovanni Goria a introdurci ai misteri della bagna caoda: «piatto principe della regione e vera bandiera dei Piemontesi, la sua storia si può considerare un esempio di come e perché nella notte dei tempi nascono dalla vita vera della gente i piatti regionali. Avevano bisogno, i vignaioli del tardo Medioevo, di un piatto straordinario e un po esotico per festeggiare un evento per loro importantissimo, la spillatura del vino nuovo che segnava la messa al sicuro del raccolto più travagliato, appunto il vino. Piatto festivo della ruralità, popolare e virile, adottato e valorizzato in polemica con gli snervati arrostini glassati di zucchero e profumati di essenze di rosa e di viola dei bolsi Signori e dei grassi Padroni, la bagna caoda sposa due materie prime largamente locali e disponibili, come i buoni ortaggi della nostra terra e il prezioso agliocon lacciuga salata in barili che cominciava ad arrivare capillarmente a ogni borgo e a ogni collina grazie allepopea degli Acciugai ambulanti della Val Maira; e ancora con un elemento quasi esotico e perfino costoso come lolio doliva, scarsamente prodotto in Piemonte, per la maggior parte importato dalla vicina Liguria».
Piatto stagionale, del freddo; corale; rituale (item G. Goria, nel suo testo di consultazione storica La cucina del Piemonte collinare e vignaiolo), il saporitissimo intingolo è stato preparato con la supervisione dello Chef Pierluigi Lazzarino da due giovani e assai promettenti cuochi, lastigiano Massimiliamo Careri e il sandamianese Emiliano Cotto, nelle due versioni richieste per la Conviviale e, cioè:
– la Bagna caoda tradizionale, nella giusta ricetta accademica, codificata e lasciata per i secoli successivi (e che riporto in appendice), con aglio fresco e perfetto, buon olio di oliva e belle acciughe rosse di Spagna, nei tegamini di coccio, alla fiamma, con tutte le verdure adatte alla nostra terra, a partire dai cardi gobbi;
– la Bagna caoda dellArciprete, con la fetta di filetto o di tenero carrè affogata nel fornellino e la polenta arrostita e fritta, a fette dorate.
Hanno accompagnato la Bagna caoda due Barbere dAsti, lelegante 2003 di Luigi Castino di Mombercelli ed il muscoloso Vigna Crè 2002 di Valerio Quarello da Cossombrato, il rustico Freisa dAsti I Ronchi 2003 di Mimmo Capello da Roatto e il Dolcetto di Dogliani Parlapà 2000 dellazienda agricola Marengo. Prima della Bagna caoda a stimolare i cinquantaquatro Accademici convenuti da tutto il Nord Italia (citiamo i Delegati di Torino, Ivrea, Novara, Vigevano, Voghera, Milano, Carpi e financo da Roma) salumi (ottimo il crudo!), quadrelle di zucca fritta e frittatine di porri e cipolla. Vino aperitivo, lo Spumante del Castello di Tagliolo (Pinot blanc Chardonnay) del Marchese Luca Pinelli-Gentile.
Gli eccellenti formaggi selezionati con lausilio della signora Felicita Fantino di Caltignaga (NO) erano una toma di pura pecora dellalta Langa, una tipica Sòla piemontese della Val Chisone, un Nostrale del Biellese, un Gorgonzola naturale di otto mesi di stagionatura. I dolci, serviti alla presenza del Presidente della Provincia dAsti Roberto Marmo, del neo-eletto Presidente della Camera di Commercio di Asti Mario Sacco, del Gran Maestro dellOrdine dei Cavalieri delle Terre dAsti e del Monferrato Adriano Rampone e di Sergio Miravalle, direttore della redazione astigiana del quotidiano torinese La Stampa, sono stati laromaticissimo sorbetto al Moscato dAsti (di Dante Rivetti), personalmente preparato dallo chef Vincenzo Lombardo e la tradizionale torta di zucca e mele alla monferrina.
Il Simposiarca Piero Bava, salutando il colto e ospitale patron del Reale, dottor Agostino Oddone, ha offerto ai commensali il suo prezioso Barolo chinato.
In conclusione, credo che liniziativa accademica, al di là del suo intrinseco valore culturale e filologico, abbia dimostrato che lo stare assieme attorno a un tavolo ben mangiando e ben bevendo non si riduce a una semplice operazione meccanica, ma è, al tempo stesso, un momento di cultura totale non quella libresca e pedante, ma quella che si traduce in qualità umana, in capienza di vita fisica e morale, in sensibilità, gusto, possesso di valori: in una parola in civiltà (cito ancora il nostro Maestro di color che sanno, quel galantuomo che è Giovanni Goria) e, in seconda istanza, un esempio di come si possa fare una promozione seria e intelligente, responsabile e concreta del patrimonio storico-culturale e delle potenzialità economico-turistiche del territorio monferrino.
Ricetta depositata
Ingredienti per 12 persone:
12 teste daglio
Giudice degustatore ai Concorsi Enologici Mondiali più prestigiosi tra i quali:
» Il Concours Mondial de Bruxelles che ad oggi ha raggiunto un numero di campioni esaminati di circa n. 9.080, dove partecipo da 13 edizioni ( da 9 in qualità di Presidente );
>>Commissario al Berliner Wine Trophy di Berlino
>>Presidente di Giuria al Concorso Excellence Awards di Bucarest
>>Giudice accreditato al Shanghai International Wine Challenge
ed ai maggiori concorsi italiani.
