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LA SALAMINA DA SUGO


( nella foto il Monumento alla Salamina a Madonna Boschi-Fe- )


LA SALAMINA DA SUGO


 


Oggi cari amici lettori vi voglio parlare della salama o salamina da sugo della provincia di Ferrara, un insaccato a base di suino, che viene consumato lanno successivo alla produzione, dopo una stagionatura, in appositi locali ben umidi, arieggiati e non riscaldati.


Diverse e varie sono le teorie per la cottura, ma sembra che la migliore sia eseguita in questo modo : si lega la salamina ad un cucchiaio di legno, che si posiziona di traverso su una pentola, poi la cottura che deve avvenire a vapore, e se proprio non abbiamo a disposizione 6/7 ore di tempo, aggiungiamo piu acqua, ma sempre in modo che la nostra prelibatezza non tocchi mai il fondo della pentola rimanendo appesa e legata  al cucchiaio di legno. Un insaccato molto corposo, concentrato ed anche un po difficoltoso da digerire, per cui vi consiglio di mangiarne una piccola porzione. Esistono due scuole di pensiero sul modo di consumarla : qualcuno la serve a piccoli spicchi, ma per non disperdere tutto il suo succo e liquore, si consiglia di inciderla nella parte superiore e poi servirla ad ogni commensale con un cucchiaio, depositando il prelibato insaccato nel piatto, dove lo accompagneremo con un pur di patate.


Le migliori per tradizione : sicuramente nella zona di Portomaggiore ed a Madonna Boschi, dove viene organizzata una bella sagra, tanto che il paese  stato dichiarato Paese della Salamina da Sugo.


Buona lettura e buon appetito con la magnifica salamina da sugo della Provincia di Ferrara.


 


Che cos


 


La Denominazione Salamina di Portomaggiore – SA.POR. riservata esclusivamente al prodotto che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti in un preciso disciplinare di produzione.


Salamina di Portomaggiore – SA.POR. un prodotto costituito da una miscela di carni suine aromatizzate ed insaccate nella vescica naturale del suino. Il prodotto pu essere commercializzato previo asciugamento e stagionatura, come prodotto crudo, o con successivo trattamento termico, come prodotto cotto.


Le attivit di lavorazione, insaccatura, asciugatura e stagionatura della Salamina di Portomaggiore -SA.POR. sono eseguite nel comprensorio del Comune di Portomaggiore e comunque da produttori residenti nel territorio portuense e depositari delle tradizioni


locali.


La materia prima destinata alla produzione della Salamina di Portomaggiore – SA.POR. provengono da allevamenti collegati al circuito del Prosciutto di Parma.


La Salamina di Portomaggiore – SA.POR. costituita esclusivamente dai seguenti tagli di carne : gola, capocollo, pancetta, spalla, lingua, fegato. Eventuali tagli di carne facoltativi sono: muscolo di coscia, guanciale.


 


Com fatta…


 


Gli altri ingredienti sono:


vino rosso preferibilmente impiegando i vini: Sangiovese, Fortana e Merlot del Bosco Eliceo, Lambrusco ecc.pepe nero spezzato e/o macinato sale marino grosso:26 gr per Kg di carne, /- 4 gr.


Eventuali ingredienti facoltativi sono:


spezie: cannella, noce moscata e chiodi d garofano impiegati insieme o singolarmente.


Rhum, Brandy o Grappa impiegati singolarmente come parte integrante


e non sostitutiva del vino rosso.


1: zampe 2: zampino 3: carr (culatello) 4: coscia (prosciutto)


5: spalla 6: pancetta 7: filetto 8: lombo 9: coppa


10: gola e guanciale 11: testa 12: grasso 13: costine


 


IL VINO ADATTO…


 


La salama da sugo una preparazione gastronomica che contraddistingue un intero territorio come la provincia di Ferrara, nel quale quasi tutta la produzione di questo prelibato insaccato di carni suine viene consumata.


Gli ingredienti, il grado di stagionatura del prodotto (variabile dai 6 ai 12 mesi) e la considerevole speziatura fanno s che la preparazione sia strutturata, presenti una grassezza ed untuosit percettibili che contribuiscono a renderla anche particolarmente succulenta, vale a dire che richiede unabbondante salivazione per deglutire ogni assaggio. Ricordando che un piatto strutturato e succulento richiede labbinamento con un vino alcolico e tannico al fine di asciugare la bocca e prepararla al successivo boccone, chiaramente ne deriva che si renda necessario a tale scopo un vino rosso di corpo che potrebbe essere, per rimanere nella Regione Emilia Romagna, un Gutturnio dei Colli Piacentini DOC Riserva, un Barbera dei Colli Bolognesi DOC o il Burson di Ravenna IGT prodotto con lUva Longanesi.


Questa la teoria realizzare per tali accostamenti oltre a richiedere limmediato intervento del dietologo, causerebbe la quasi immediata saturazione del nostro appetito; per non rinunciare dunque a questa prelibatezza meglio dirottare la nostra attenzione su vini pi leggeri, che sopperiscono al loro esile corpo con una buona sapidit e magari effervescenza che permettono di smorzare la grassezza della preparazione.


Ecco quindi suggellarsi un matrimonio della tradizione ferrarese fra Salama da sugo e Fortana frizzante del Bosco Eliceo DOC, ma altri vini rossi frizzanti regionali potrebbero risultare ugualmente allaltezza: dalla nutrita schiera dei Lambruschi (non solo le classiche DOC modenesi, ma anche il Lambrusco Reggiano DOC) alla Bonarda frizzante dei Colli Piacentini DOC, prodotta con il vitigno Croatina.


Come sempre ribadisco: nellabbinamento un occhio di riguardo va alla tradizione, quindi libero sfogo alle proprie conoscenze senza eccedere nelle calorie, ovviamente


 


CONSIDERAZIONI DI WINETASTE


 


Credo che,  la salamina da sugo, debba essere accompagnata ad un vino rosso, di corpo, con un residuo fisso di almeno 30/35  gr./lt.


Il mio matrimonio damore con la Salamina da sugo ( specialmente quelle condite con rhum, grappa o cognac ) sublimato con lAmarone della Valpolicella, opportunamente ed obbligatoriamente decantato almeno due ore prima del consumo. Un produttore di Amarone mi diceva che lui decanta l Amarone il mattino alle 8,30, per andare a berlo durante il pranzo delle 13, quindi 4/5 ore prima, ed io concordo pienamente con questa scelta.


Di meglio non esiste, dopo ripetute e diverse prove sul campo !!


( Se non disponiamo di un Amarone possiamo optare per un buon Primitivo di Manduria o del Salento, un Cannonau di Sardegna, un nero dAvola di Sicilia o un buon Aglianico del Vulture, del Beneventano, tutti tra i miei rossi preferiti).


 


 


 


I CONSIGLI DELLO CHEF ADALBERTO MIGLIARI.


 


 


Salamina dinverno


Viene proposta al cucchiaio, calda e fumante, con il classico pur di patate. Sul piatto il commensale in grado di ammirare uno stupendo spicchio di Salamina con il suo bel sugo alla base; assieme a tre cucchiai di pur e magari un ciuffetto di insalata ricciolina mista, appena odorosa di aceto balsamico, che rinfresca la bocca.


Le Salamina servita risulta succulenta, ricca di sapore, soda, con il sughetto dal colore marroncino chiaro, ed il pur morbido e carezzevole, che unitamente al vino del Bosco Eliceo DOC Fortana ( sic ! ) vino frizzante dal colore rosso rubino, tende a smorzare i forti sapori della Salamina e a ripulire egregiamente il palato, offrendo nel contempo una grande armonia in bocca.


La formula per il pur di patate e molto semplice: patate fresche, risciacquate e lessate con la buccia, successivamente sbucciate, schiacciate con il tradizionale schiaccia patate. Al tutto poi si unisce latte fresco intero, burro ( poco ), parmigiano reggiano grattugiato.


Per aromatizzare il gusto, si pu grattare un po’ di noce moscata. Un pur ben tirato nel tegame ammorbidito piano piano, per evitare che si bruci o che acquisisca odori di bruciato, ma anche in modo che alla fine risulti soffice e morbidissimo.


 


Salamina destate


Viene servita fredda, naturalmente dopo la cottura, a fette sottili. In abbinamento viene servita frutta matura di stagione come melone a fette o fichi che tendono a sgrassare i sapori della Salamina, ad ammorbidirli, a renderli pi appetibili. La frutta ideale a favorire la deglutizione delle componenti grasse dell’insaccato e a renderla pi fluida.


 


Ristoranti e attivit aderenti al circuito Sa.Por


Trattoria La Chiocciola


Via Runco, 94/f


Quartiere Portomaggiore (FE)


Tel.: 0532.329151


Trattoria La Rondinella


Via San Carlo, 24


44015 Portomaggiore (FE)


Tel.: 0532.812295


Ristorante Baruffino


Via San Carlo Trava, 115


44015 Portoverrara (FE)


Tel.: 0532.812298


Albergo Ristorante Speranza


Via C. Eppi, 22/G


44015 Portomaggiore (FE)


Tel.: 0532.811230


Jimmy Pub


Via Ferrara, 83


44015 Portomaggiore (FE)


Tel.: 0532.321010


Pizzeria Happy Days


Corso V. Emanuele, 10


44015 Portomaggiore (FE)


Tel.: 0532.814663


Gastronomia Dolce Salato


Via Garibaldi, 18


44015 Portomaggiore (FE)


Tel.: 0532.811194


Baraonda Caf


Piazza Verdi, 10


44015 Portomaggiore (FE)


Tel.: 339.338.35.81


 


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A CURA DI


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44020 OSTELLATO (FE)


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Giudice degustatore ai Concorsi Enologici Mondiali più prestigiosi tra i quali:

» Il Concours Mondial de Bruxelles che ad oggi ha raggiunto un numero di campioni esaminati di circa n. 9.080, dove partecipo da 13 edizioni ( da 9 in qualità di Presidente );

>>Commissario al Berliner Wine Trophy di Berlino

>>Presidente di Giuria al Concorso Excellence Awards di Bucarest

>>Giudice accreditato al Shanghai International Wine Challenge

ed ai maggiori concorsi italiani.