Articolo pubblicato su InForma ottobre 2013 in versione completa
Nel numero 4 di Informa, è stato pubblicato un articolo dal titolo Ricordatevi di farlo bollire. Credo che si debba disquisire da quanto chiaramente esposto dai relatori dell’articolo per le dichiarazioni pressochè allarmanti e fuorvianti su un prodotto che la normativa italiana sull’igiene tutela rigorosamente. Il latte crudo non è sempre stato oggetto di vendita diretta dall’allevatore al consumatore, prima dell’introduzione del latte alla spina, fattore che ha permesso ai consumatori di utilizzare un prodotto diverso da quello omogeneizzato e pastorizzato. Si sa che il latte è uno dei migliori substrati batterici ma proprio questi ultimi e il contenuto naturale, non modificato, composto da proteine, grassi, vitamine e sali minerali consentono al consumatore di apprezzarne le caratteristiche organolettiche. La normativa nata appositamente per la vendita del latte crudo è determinante per la sua igiene che viene rispettata dagli allevatori, oggi ben consapevoli di quanto propongono al consumatore, e sotto strettissima sorveglianza delle Asl a cui compete il controllo.
Insomma se il latte arriva ai distributori, ha tutte le caratteristiche per poter essere commercializzato e quindi è fuori discussione che il fattore microbiologico, ovvero la presenza di batteri patogegi, sia un problema salutistico.
E’ altresì veramente fuorviante e terroristico dichiarare, che il latte “mantiene quindi una sua potenziale pericolosità per il consumo diretto…” e, “che il consumatore dovrebbe essere informato di questa pericolosità…” invitando peraltro il consumatore a limitarne o addirittura eliminarne l’uso. Credo che noi sostenitori accaniti dei formaggi a latte crudo, vera storia dell’Italia, non possiamo condividere queste affermazioni. Ma quello che mi lascia molto pensare sono le ultime parole scritte nell’articolo in premessa, ovvero che è meglio, visto che con la bollitura si abbassa la qualità sensoriale del prodotto, acquistarlo gia pastorizzato.
Questa affermazione è uguale a quella pubblicata sul sito di una multinazionale del latte italiana dove si afferma quanto scritto dagli eminenti professori. L’educazione che dobbiamo dare non è questa, ma quella che consente di formare il consumatore ad un uso corretto del latte crudo con poche e semplici informazioni. Il late crudo subito dopo la mungitura è stato refrigerato rapidamente alla temperatura massima di 4°, io lo trovo spesso a 2-3° e che, a questa temperatura il latte non prolifera nessun battere patogeno. Tempi di refrigerazione e temperature sono normate da specifiche leggi. Una volta acquistato va mantenuto in frigorifero e va utilizzato in due o tre giorni al massimo avendo l’avvertenza di non mescolare il latte riscaldato con quello refrigerato. Se riscaldato, va consumato subito tutto, non lasciato a temperatura ambiente e nemmeno raffreddato in frigorifero. Se comunque si decide per la bollitura, nelle nostre cucine, avviene lentamente e senza omogeneizzazione, lasciando al latte aromi nemmeno paragonabili al latte pastorizzato acquistato.
Provate. Un altro suggerimento al consumatore, è quello di acquistare un termometro da cucina o da casaro, a volte bastano 10 euro, e di fermare il riscaldamento del latte a 72° mantenendolo delicatamente agitato. E’ la temperatura di pastorizzazione che si usa normalmente, in ogni occasione si voglia sanificare il latte, andare oltre non serve. In seguito basta mettere la pentola a bagnomaria con acqua corrente fredda per raffreddare il latte il più velocemente possibile. Mi è capitato qualche volta di discutere di questo argomento con l’amica prima ricercatrice del CNR di Milano Roberta Lodi, purtroppo scomparsa, e di vedere in lei, che fu promotrice e sostenitrice accanita del progetto latte crudo, lo sconforto per il “fallimento” dell’iniziativa, decretato da quella esibizione legislativa che suggerisce di far bollire il latte crudo. Ci si chiede il perché. Come già detto il consumatore accoglie le iniziative come questa, il latte alla spina ha un costo decisamente inferiore a quello della bottega, ma soprattutto concede aromi diversi, genuini. Mi trovo spesso in eventi organizzati, in degustazioni, a dover rispondere a queste domande e lo scontento è generale, si lamenta il consumatore e naturalemente, l’allevatore. Ora molti distributori chiudono, forse proprio per la campagna denigratora in atto. Comperate il latte crudo alla spina, non dimenticatevi che è super controllato e se arriva al distributore è garantito, mai si permetterebbe, e questo vale per qualsiasi alimento, di giungere sulle nostre tavole senza la sicurezza alimentare di cui tanto sentiamo dai media, mai le nostre normative permetterebbero questo, anche in previsione del fatto che chiunque può consumarlo crudo, magari dimenticandosi di bollirlo.
( Fonte Michele Grassi – www.laformadellatte.altervista.org )
Giudice degustatore ai Concorsi Enologici Mondiali più prestigiosi tra i quali:
» Il Concours Mondial de Bruxelles che ad oggi ha raggiunto un numero di campioni esaminati di circa n. 9.080, dove partecipo da 13 edizioni ( da 9 in qualità di Presidente );
>>Commissario al Berliner Wine Trophy di Berlino
>>Presidente di Giuria al Concorso Excellence Awards di Bucarest
>>Giudice accreditato al Shanghai International Wine Challenge
ed ai maggiori concorsi italiani.
