Sempre maggior interesse per le esperienze ed i positivi risultati delle tecniche di vinificazione senza solforosa aggiunta.
La prova regina, la “pistola fumante” per usare il linguaggio degli investigatori, è ladegustazione. La degustazione comparata di due vini, prodotti dalle stesse uve, stesso vigneto, stessa annata. Uno prodotto in maniera tradizionale, con l’aggiunta, anche in quantità minima, ampiamente al di sotto dei minimi di legge, di anidride solforosa; l’altro vinificato seguendo il protocollo SO2free, messo a punto in lunghi anni di ricerca e sperimentazione dal Laboratorio Polo di Oderzo.
“Io lo chiamo il gusto della libertà”, spiegaMaurizio Polo, enologo formato alla prestigiosa scuola di Conegliano, una vita professionale (ha fondato il laboratorio che porta il suo nome nel 1980) spesa per trasformare in realtà il sogno di un vino migliore, con il supporto della scienza finalizzato a restituire al vino la sua naturalità. “Se il gusto della libertà sembra troppo enfatico, chiamatelo gusto del vino libero: un gusto – ribadisce l’enologo veneto – che, una volta provato, non si dimentica facilmente”.
Tra l’etichetta di “guru” e quella di consulente scientifico, Maurizio Polo preferisce la seconda. Ma all’ultima edizione di Enoforum (organizzato ad Arezzo dalla SIVE, Società italiana di viticoltura ed enologia) non sono bastati 400 posti a sedere per accogliere il pubblico (enologi, tecnici di cantina, docenti universitari, ricercatori, produttori vitivinicoli, moltissimi studenti di enologia) accorso ad ascoltare la sua relazione, intitolata appunto Il gusto della libertà: Esperienze di vinificazione senza solforosa. Con lui, in veste di co-relatore e “testimonial”, Francesco Gibellini, anche lui enologo ma soprattutto vitivinicoltore, titolare di Tenuta Pederzana a Castelvetro di Modena: una delle aziende – riunite nell’associazione VisVini – che da anni applicano con successo il metodo Polo.
Sala strapiena, con pubblico in piedi ed anche (i più giovani) seduti a terra, come ad un concerto rock: a questo parterre, attento e curioso, Maurizio Polo ha presentato il suoprotocollo Esseoduefree, ovvero vino senza solfiti aggiunti: “non una chimera – ha detto – ma una realtà ormai collaudata”. Una tecnica che è applicata dal 2003 con oltre 10.000 hl di vino “SO2 free” prodotto, ma che ha alle spalle gli oltre trent’anni di esperienza (trentadue vendemmie per la precisione) durante i quali Maurizio Polo ha continuamente affinato, migliorato ed innovato le tecniche di vinificazione, quelle tradizionali e, nell’ultimo decennio, quelle del “vino libero”.
Il protocollo Esseoduefree di Pololab è un metodo innovativo per vinificare “senza solfiti aggiunti”, garantendo però i principali effetti tecnologici tradizionalmente assicurati dall’aggiunta dell’anidride solforosa, ottimizzando le capacità antiossidanti e antinvecchiamento, ottenendo vini straordinariamente longevi. Un metodo che parte da analisi approfondite dei vini e dei mosti, che permettono di capire le caratteristiche dei terreni (“meglio di un’analisi dei terreni”) e che quindi monitorizza costantemente tutte le fasi del ciclo vegetativo del vigneto e della produzione del vino. “La sinergia tra le più avanzate tecniche di vinificazione e l’utilizzo mirato di coadiuvanti tecnologici naturali – ha sottolineato Polo – consente di controllare tutte le fasi di produzione del vino senza ricorrere all’uso di solforosa, offrendo al consumatore un prodotto di altissima qualità che risponda alle nuove esigenze di mercato”, prima di scendere nei dettagli tecnici del protocollo.
Alla relazione scientifica di Maurizio Polo ha fatto seguito la testimonianza di Francesco Gibellini incentrata sugli aspetti pratici della vinificazione senza l’aggiunta di solfiti: “un insieme di operazioni coordinate dove si fondono pratiche enologiche antiche ed i più moderni sistemi per la preparazione e la conservazione dei vini”. Gibellini ha evidenziato come “senza l’aggiunta di solforosa si evita la comparsa di composti solforati che danno origine a difetti organolettici; con il sistema SO2free le fecce profumano”.
“Le procedure di cantina – ha continuato Gibellini – sono normali, bisogna però applicare correttamente il protocollo per evitare problemi che potrebbero compromettere il risultato finale. Svolgendo il lavoro in maniera corretta e puntuale si semplificano e diminuiscono le stesse operazioni di cantina”.
( Fonte http://www.libervino.it )
Giudice degustatore ai Concorsi Enologici Mondiali più prestigiosi tra i quali:
» Il Concours Mondial de Bruxelles che ad oggi ha raggiunto un numero di campioni esaminati di circa n. 9.080, dove partecipo da 13 edizioni ( da 9 in qualità di Presidente );
>>Commissario al Berliner Wine Trophy di Berlino
>>Presidente di Giuria al Concorso Excellence Awards di Bucarest
>>Giudice accreditato al Shanghai International Wine Challenge
ed ai maggiori concorsi italiani.
