Frutti piccoli ma preziosi. More e lamponi, i pi importanti frutti coltivati del genere Rubus, sono tra le migliori fonti alimentari di una particolare classe di antiossidanti naturali, gli ellagitannini, che possono liberare elevate quantit di acido ellagico, una sostanza da anni studiata per le sue molteplici propriet protettive.
Lo hanno scoperto i ricercatori dellIstituto Agrario di San Michele allAdige nellambito di InterBerry, progetto Interdisciplinare integrato per il miglioramento qualitativo dei piccoli frutti e lo tudio di nuovi prodotti di trasformazione a elevato valore aggiunto, che vede coinvolti il Consiglio nazionale delle ricerche, enti di ricerca esteri (Polonia e Romania) e aziende private.
Il lampone rosso contiene, secondo la variet, da un minimo di 1,1 fino a un massimo di 1,7 grammi di ellagitannini per chilogrammo, sottolinea Fulvio Mattivi, responsabile del dipartimento Qualit agroalimentare dellIstituto Agrario. La mora ha una composizione molto variabile, da un minimo di 900 milligrammi fino ad un massimo di quasi 4 grammi per chilogrammo. Sono quantit elevatissime quelle contenute in questi piccoli frutti – maggiori di quelle misurate in altri alimenti, come fragole, ribes nero, melagrana, noce, mango e vini invecchiati in botti di rovere che pure contengono la preziosa sostanza – e hanno una struttura chimica molto simile a quella della melagrana, le cui propriet sono note.
In strettissima collaborazione con Graziano Guella, del laboratorio di Chimica bioorganica del dipartimento di Fisica delluniversit di Trento stiamo studiando laroma presente in questi frutti, in particolare nel lampone, valutandone le caratteristiche nutrizionali e organolettiche, spiega Mauro Dalla Serra, responsabile dellUnit di Trento dellIstituto di biofisica del Cnr. Si chiama Raspberry ketone, la molecola semivolatile di natura fenolica che d la fragranza pi importante al bouquet aromatico del frutto fresco di lampone. Quantificarla significa poter esaltare lautenticit e la qualit sensoriale del prodotto ed eventualmente fornire delle linee guida al produttore che pu privilegiare cultivar, periodi di raccolta, e/o modalit di conservazione.
I ricercatori hanno messo a punto nuove metodiche per lo screening degli ellagitannini e hanno studiato alcune decine di variet di rovo, per migliorare la qualit dei piccoli frutti per il mercato fresco e studiare la produzione, attraverso tecniche alternative, di derivati – succhi di frutta in particolare – in grado di mantenere integre le caratteristiche organolettiche e nutrizionali dei frutti freschi, tenuto anche conto che in Trentino se ne producono 1000 tonnellate lanno.
( Fonte CNR )
Giudice degustatore ai Concorsi Enologici Mondiali più prestigiosi tra i quali:
» Il Concours Mondial de Bruxelles che ad oggi ha raggiunto un numero di campioni esaminati di circa n. 9.080, dove partecipo da 13 edizioni ( da 9 in qualità di Presidente );
>>Commissario al Berliner Wine Trophy di Berlino
>>Presidente di Giuria al Concorso Excellence Awards di Bucarest
>>Giudice accreditato al Shanghai International Wine Challenge
ed ai maggiori concorsi italiani.
