Pastificio Artigiano Tradizionale ®
Famiglia Martelli
Via dei Pastifici, 3
56035 Lari (PI) ITALY
Tel +39 0587 684238
La presentazione del Pastificio, la loro storia, i metodi di produzione a basse temperature e lunghe essiccazioni, sono tratti direttamente dal sito aziendale. Da parte mia posso attestare di conoscere questo pastificio da alcuni anni, ed una volta assaggiata la loro pasta, non ne ho piu’ potuto fare a meno. La migliore ad oggi degustata, ne ho scritto a piu’ riprese qui
” Quel che il più grande pastificio industriale fa in 5 ore, il pastificio Martelli lo fa in un anno.
Tutte le lavorazioni nel pastificio sono scandite da procedimenti lenti, a temperature basse: un approccio abbandonato dall’industria per le lunghe attese e la minor resa, ma che è necessario per esaltare il sapore del grano, l’assorbimento del sugo e aumentare la digeribilità della pasta.
UNA FILIERA MADE IN ITALY
Da veri sostenitori della tradizione italiana al pastificio Martelli scelgono di valorizzare l’agricoltura locale. La selezione dei migliori grani duri italiani viene macinata dal Molino Borgioli di Calenzano; la semola giunge a noi per unirsi all’acqua fredda in un impasto a regola d’arte.
LA BUONA PASTA È TRAFILATA AL BRONZO
Digeribilità e sapore dipendono anche dalla lavorazione. Un impasto lavorato velocemente e con acqua calda è sottoposto a uno stress che si ripercuote sulla pasta. Al pastificio Martelli la semola viene impastata solo con acqua fredda e viene fatto molto lentamente, per non logorarne le qualità e non comprometterne gli elementi più preziosi: glutine e carboidrati.
L’impasto è poi estruso dolcemente da una trafila circolare in bronzo: si crea così una pasta porosa e ruvida, perfetta per assorbire il condimento e amalgamarsi in mantecatura. Ogni formato ha la sua trafila che le dà forma e consistenza. La pasta, così lavorata, mantiene inalterate tutte le proprietà che ne definiscono il gusto.
IL GUSTO DI LAVORARE CON LENTEZZA
50 ORE PER UNO SPAGHETTO
Oltre alla qualità della materia prima e all’impasto lento, ciò che più di tutto caratterizza la loro pasta è quel lasso di tempo necessario a ottenere una completa asciugatura del prodotto. È in questa fase che si stabilizzano le proprietà acquisite dall’impasto a freddo e dalla trafilatura al bronzo: la porosità che fa assorbire il condimento, il ricco valore nutrizionale, l’ottima digeribilità.
Al Pastificio Famiglia Martelli l’essiccazione segue il metodo tradizionale: temperature inferiori ai 36° C, ventilazione omogenea, umidità sotto controllo, ma soprattutto la maestria e l’occhio del pastaio a fare la differenza. Sì, perché le loro non sono celle di essiccazione moderne, dotate di computer su cui programmare tutto il processo. Dalla loro hanno solo esperienza e passione ataviche, che però sono fondamentali per capire quanta aria far circolare e a quale temperatura, per valutare il grado di umidità e intuire l’incidenza del clima esterno su ciò che avviene tra le loro mura.
La pasta riposa in celle di legno che scambiano calore e umidità con l’esterno in ogni momento: quando piove, c’è il sole, oppure nevica (anche se è raro). Per questo, l’essiccazione della pasta deve essere seguita e adattata di giorno in giorno. La capacità di farlo bene è frutto di passione e caparbietà nella ricerca della qualità.
50 ore: ecco quanto richiede l’essiccazione degli spaghetti Martelli; più di due giorni per ottenere una pasta gustosa, digeribile e ricca di elementi nutritivi. L’essiccazione a basse temperature ha alti costi: la poca resa dovuta ai lunghi tempi di riposo ha indotto la maggior parte dei pastifici moderni ad adottare sistemi più efficienti, che espongono la pasta ad alte temperature per poche ore (90° – 115° C).
Questo dà senz’altro un bel vantaggio in termini di tempo e costi, ma anche un impatto notevole sulla pasta, che non è più la stessa. Più è alta la temperatura, più cambia il sapore del prodotto e si riduce il suo valore nutrizionale.
Da non trascurare, anzi è elemento essenziale, l’alto indice di “ furosina “ che si sviluppa con le alte temperature ed i brevi tempi di essicazione, una sostanza nociva per la salute umana e per la digeribilità della pasta.
IL TOCCO FINALE È UN GESTO D’AMORE
Ora la pasta è pronta per essere sistemata nella sua confezione gialla.
Ogni pacco è confezionato a mano, con cura.
La riprova? La trovi nel particolare dell’archetto,
sull’estremità di ogni spaghetto. “
L’ASSAGGIO
Assaggiare gli spaghetti Martelli è una esperienza sensoriale, una esaltazione del gusto, talmente gustosi e saporiti ( a prescindere dal condimento ) da sembrare spaghetti all’uovo, mentre invece sono solo e rigorosamente di semola di grano duro, tra le piu’ salubri in circolazione.
Una semola locale a km 0, garanzia di qualità, come tutta la filiera di lavorazione bene spiegata in premessa.
Oltre a tenere la cottura in maniera perfetta, è il gusto che ci lascerà meravigliati, ed una volta provati non potremo piu’ farne a meno per il resto dei nostri giorni.
Una pasta da classificare Eccellente, come poche altre !
Buon appetito con le paste Martelli !
Roberto Gatti
Giudice degustatore ai Concorsi Enologici Mondiali più prestigiosi tra i quali:
» Il Concours Mondial de Bruxelles che ad oggi ha raggiunto un numero di campioni esaminati di circa n. 9.080, dove partecipo da 13 edizioni ( da 9 in qualità di Presidente );
>>Commissario al Berliner Wine Trophy di Berlino
>>Presidente di Giuria al Concorso Excellence Awards di Bucarest
>>Giudice accreditato al Shanghai International Wine Challenge
ed ai maggiori concorsi italiani.
