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Studio per l’applicazione della tecnologia ad ultrasuoni nella filiera enologica

Ne avevo già scritto 3 anni fa, di queste nuove tecniche ed innovazioni, consiglio una attenta lettura qui, per addetti ai lavori ed appassionati !

Buona lettura

” In un’enologia in cui si assiste ad un riassetto produttivo delle filiere agroalimentari, ad una rinnovata sensibilità dei consumatori verso i costi, e che si affaccia sul mercato mondiale, in cui sempre più competitors cercano di conquistare la loro fetta di mercato, l’innovazione gioca un ruolo fondamentale e crescente.

 

Dott. Paola Ferraretto

 

Una tecnologia innovativa, come quella rappresentata dagli ultrasuoni, trova applicazione nel campo delle tecnologie alimentari da circa una decina di anni, ed in tale settore il loro utilizzo è ormai consolidato. Sebbene ci siano i presupposti teorici, in enologia lo sviluppo pratico di questa tecnica è presente ancora in ‘fase embrionale’.

 

Per le varietà a bacca rossa risulta di fondamentale importanza l’estrazione dei polifenoli dall’uva, ed in particolare di quelle sostanze che influenzano le proprietà organolettiche dei vini finiti. L’ottimizzazione delle condizioni di estrazione di antociani e tannini può portare ad un maggior grado di polimerizzazione e conseguentemente ad un colore più intenso e stabile.

 

Per alcuni vini bianchi, invece, è pratica tradizionale la sosta lunga sur lies, la quale comporta un miglioramento della qualità in termini di maggiore stabilità e di migliori caratteristiche organolettiche. Il fenomeno della cavitazione, effetto degli ultrasuoni, provocando la rottura delle strutture della parete del lievito potrebbe facilitare la liberazione del contenuto cellulare.

 

Lo scopo di questo lavoro è stato di indagare gli effetti provocati dal trattamento con ultrasuoni sul pigiato di uve a bacca rossa, sui vinaccioli, sulla feccia, e sul vino giovane, al fine di verificare la possibilità di accelerare l’estrazione delle sostanze polifenoliche, promuoverne la polimerizzazione, e facilitare il rilascio di colloidi protettori dalle cellule di lievito dopo la fermentazione.

 

A seguito di alcune prove preliminari, è stato elaborato un disegno sperimentale che ha permesso di ottimizzare il numero di prove in funzione delle variabili di trattamento, tempo (t) ed amplitudine (%). Le prove che hanno dato i migliori risultati sono state quindi scelte per esser confrontate con altre pratiche comuni, quali la macerazione classica, nel caso del pigiato, la lisi naturale (sur lies), e l’enzimaggio della feccia, nel caso della feccia di lievito.

 

Poiché i trattamenti condotti al 90% di amplitudine sono risultati quelli più efficaci in termini di estrazione, le prove sulle diverse matrici sono state condotte a tale percentuale di amplitudine per tempi variabili di 3 e 5 minuti. Dalle prove condotte su diverse varietà di uva raccolte alla maturità tecnologica si è riscontrato un aumento del 50% dell’indice di polifenoli totali e del 100% ed oltre, per alcuni campioni, degli antociani.

 

Le prove di microvinificazione del pigiato trattato con ultrasuoni, e svinato rispettivamente dopo 2, 3 e 4 giorni, hanno indicato un evidente risparmio, in termini di tempo, fino anche a tre giorni di macerazione sia per il contenuto di polifenoli che per quello di antociani, rispetto ai cinque giorni di macerazione classici.

 

II È possibile pertanto ipotizzare che il trattamento ad ultrasuoni presenti delle vantaggiose proprietà ausilio-estrattive che permettono di accelerare la liberazione e la diffusione dei composti fenolici contenuta a livello dei tessuti epidermici, risparmiando tempo in fase di macerazione. I trattamenti ad ultrasuoni per valutare l’eventuale effetto litico provocato nei confronti delle strutture cellulari dei lieviti sono stati effettuati sulle fecce fini di vini bianchi secondo lo schema previsto dal piano sperimentale.

 

Si è visto che il rilascio nel mezzo di frazioni di diversa natura (quali colloidi, proteine e polisaccaridi) aumentava principalmente all’aumentare del tempo di trattamento e secondariamente della percentuale di amplitudine. Questo rapido rilascio si traduce in una possibile accelerazione delle cinetiche di affinamento dei vini sulle fecce. Poiché l’applicazione degli ultrasuoni, per 3 minuti al 90% di amplitudine, ha dato risultati soddisfacenti per i nostri obiettivi, è stata scelta per il confronto con altre tecniche come la sosta sur lies e l’enzimaggio; tale tecnica è risultata vantaggiosa subito dopo il trattamento e per tempi inferiori ad un mese.

 

Infine, essendo noto che le mannoproteine del lievito hanno un effetto positivo nei confronti della stabilità proteica, della feccia trattata con gli ultrasuoni è stata addizionata a due vini instabili, quindi sono stati eseguiti dei test per valutarne gli effetti sulla stabilità proteica. Allo stesso scopo, gli ultrasuoni sono stati applicati direttamente su tre vini bianchi instabili.

 

Non è stato riscontrato un effetto stabilizzante delle aggiunte di feccia trattata con ultrasuoni, ma sono stati osservati miglioramenti della stabilità proteica per uno dei vini rispetto al controllo. Non essendo stato rilevato un effetto comune sui diversi campioni analizzati, si ritiene opportuno effettuare delle prove preliminari su ogni tipo di matrice su cui si intende applicare la tecnologia degli ultrasuoni.

 

L’applicazione diretta degli ultrasuoni sul vino ha portato ad un incremento dell’instabilità con possibili effetti positivi sul trattamento di chiarifica. Inoltre, si è riscontrato un aumento del numero delle particelle con diametro minore ed una diminuzione di quelle di maggiore dimensioni, fenomeno che potrebbe essere dovuto ad una ristrutturazione delle interazione tra colloidi. Su vini rossi giovani, infine, sono state indagate le capacità stabilizzanti degli ultrasuoni nei confronti dei polimeri tannino-antociano, al fine di utilizzarli per promuovere l’affinamento rapido e ridurre i tempi tra produzione e commercializzazione.

 

I trattamenti ad ultrasuoni su vini con caratteristiche chimico-analitiche diverse hanno portato a risultati diversi. La componente colore non ha subito cambiamenti in seguito a trattamento, fattore importante che influisce sulla qualità finale del prodotto. I risultati più interessanti sono stati registrati relativamente ai composti tannici; il contenuto di catechine è aumentato per tutti i campioni sottoposti a trattamento, così come quello dell’indice di acido cloridrico.

 

È probabile, quindi, che il trattamento favorisca il rilascio di catechine monomere dai tannini e la polimerizzazione di tutti i tannini presenti. III Si è registrato anche un aumento dell’indice di etanolo, fattore che rafforza la tesi di un riarragiamento probabilmente dovuto ad un incremento della reattività dei composti polisaccaridici presenti.

Considerati i validi risultati ottenuti in tutti i settori analizzati, la tecnologia ad ultrasuoni promette sicuramente applicazioni di notevole interesse.

 

Vanno definite le caratteristiche tecniche impiantistiche in modo da ottimizzare i diversi processi ed i costi per il trattamento di masse importanti, compatibili con quelle comunemente trasformate nelle cantine di medie e grosse dimensioni, soprattutto ipotizzando un trattamento in continuo. ”

( Dr. Paola Ferraretto to the University of Udine )

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Giudice degustatore ai Concorsi Enologici Mondiali più prestigiosi tra i quali:

» Il Concours Mondial de Bruxelles che ad oggi ha raggiunto un numero di campioni esaminati di circa n. 9.080, dove partecipo da 13 edizioni ( da 9 in qualità di Presidente );

>>Commissario al Berliner Wine Trophy di Berlino

>>Presidente di Giuria al Concorso Excellence Awards di Bucarest

>>Giudice accreditato al Shanghai International Wine Challenge

ed ai maggiori concorsi italiani.