Il tappo.
Se ne è parlato molto in questi giorni sulle varie sfere d’informazione del vino. In particolare sul ng (newsgroup) it.hobby.vino, e in un post su vinix.
La questione iniziale è : come lo tappiamo il vino stante la crescente carenza di sughero di qualità e la fallibilità del materiale (leggi, sentore di tappo) ? E’ un argomento che si ripresenta ciclicamente ma che adesso può essere forse affrontato in modo più complesso dal momento che esistono ormai numerose chiusure alternative.
Io sono un romantico del sughero. Il fascino, la storia, la tradizione, la classe, la perfetta simbiosi con il vetro che porta con se questo tipo di chiusura del vino è tale che difficilmente si può pensare di abbandonarla in quattro e quattr’otto a favore di qualche nuova (silicone, vetro, vite) o vecchia chiusura come a corona per esempio. Però ? Però non per tutti è così. Il ristoratore e l’enotecaro che devono cambiare la bottiglia difettosa, il produttore soggetto a lamentele, il consumatore schifato dalla visione del silicone e via dicendo, le problematiche sono differenti.
Partiamo da un dato di esperienza : un vino chiuso con un tappo a corona non evolve o evolve in modo molto più lento rispetto a un vino chiuso con un ottimo tappo di sughero. Ho stappato proprio l’altra sera a casa di amici – in mancanza d’altro – una Barbera frizzante del 2003 sigillata – è il caso di dirlo ! – con tappo silicone tappo a corona. Vino immutato rispetto all’identico esemplare assaggiato 4-5 anni prima e non si trattava certo di un vino da invecchiamento. Viceversa, un vino tappato con un tappo di sughero evolve nel tempo. Non sono un fisico né un chimico per cui non so dirvi se questo processo che coinvolge il colore, i tannini e nel complesso il gusto del vino sia dovuto – in tutto o in parte – ad eventi endogeni (interni alla bottiglia), o esogeni (esterni alla bottiglia) come per esempio aria che penetra lentissimamente attraverso la porosità del sughero. E’ vero però che il Querciabella 1997 stappato immediatamente dopo al Barbera aveva tutte le caratteristiche tipiche del lungo affinamento in bottiglia chiusa con tappo di sughero di qualità.
Quindi non è che una chiusura va bene e l’altra va male.
Si tratta di capire cosa si vuole fare con questo o quel vino e con questo o quel tappo. Bisognerebbe spostare il problema e non pensare più ad una chiusura di tipo universale e valida per ogni vino ma specifica per ogni tipologia / utilizzo che si desidera fare con un certo tipo di vino. Per mio suocero, che stappa “frizzantini” di continuo – così li chiama lui – acquistati dall’amico, dimenticati in cantina e prelevati con 3 cm di polvere sopra da quella specie di sgabuzzino che pomposamente – insieme – chiamiamo cantina, si dividono tra quelli chiusi con tappo a corona – che sono semplicemente perfetti e simili a loro stessi anche dopo anni – e quelli che ha chiuso con tappo in plastica o in sughero nello stesso periodo, spesso ossidati o del tutto imbevibili.
Quindi se il tipo di chiusura ha un ruolo nella buona riuscita / conservazione / evoluzione / immutabilità di un vino, è forse il caso di smettere di domandarsi *se* una chiusura sia migliore di un’altra e cominciare a chiedersi *quando* questa o quella sia migliore e per chi.
Postato da : Filippo Ronco on 22.08.07 00:05 | Permalink
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Commenti di Winetaste
Sicuramente il post è di grande interesse ed attualità, e c’è spazio per tutti per sbizarrirsi e commentare. Personalmente credo che per i vini da lungo invecchiamento, ad oggi, non vi sia niente di meglio, da un punto di vista tecnico per quanto riguarda il lento affinamento, ma anche da un punto di vista emozionale, del nostro caro tappo in sughero. Il lento scambio di ossigeno tra la bottiglia e l’esterno è quello che conferirà al vino quei sentori terziari, che faranno di un vino inizialmente buono, dopo alcuni anni un ottimo vino che con il tempo sarà migliorato parecchio evolvendo e regalandoci grandi emozioni.
Sono stato lo scorso anno in Portogallo, ed ho avuto l’opportunità di visitare uno degli stabilimenti della Amorim, la piu’ grande produttrice mondiale di tappi in sughero, e posso testimoniare personalmente, per avere seguito tutte le fasi delle moderne lavorazioni che, il rischio attuale di contaminazione del TCA ( tricloroanisolo ) è ridotto al minimo, praticamente sicurezza al 99%. E’ ritenuto accettabile un difetto di tappo intorno ad un 2/3 %. Molte volte i tappi in sughero arrivano in cantina, provenienti dai distributori o dalla fabbrica stessa, perfettamente integri e sani, succede però molto spesso che sia la cantina stessa ad essere contaminata dal TCA, un microorganismo che arriva in cantina direttamente dalle vigne, e va a contaminare le attrezzature, le pareti e di riflesso anche i tappi. Clamoroso è quanto successo in una cantina francese, dove i tappi acquistati erano perfetti, in quanto analizzati e controllati dalla cantina stessa ( sempre piu’ spesso le moderne cantine hanno laboratori interni che effettuano questi controlli e verifiche ), poi dopo un certo periodo di tempo, quella partita di vino imbottigliata con quei tappi monitorati, era risultata inficiata dal cosiddetto ” sentore di tappo ” . Fatte le opportune verifiche sono state trovate tracce del TCA nel soffitto interno della cantina, dove i pannelli erano stati verniciati e proprio nelle vernici si era insediato questo microorganismo.
Per quanto riguarda le querce da sughero devo dire di averne viste migliaia, lungo il tragitto che da Lisbona portava ad uno stabilimento della Amorim, ne ho viste a destra ed a manca lungo il tragitto che sarà stato di circa 80/100 km. Questo per dire che di sughero se ne produce ancora molto ed ancora molto ne avremo a disposizione per i prossimi 100 anni.
Evviva il tappo di sughero
Roberto Gatti
Giudice degustatore ai Concorsi Enologici Mondiali più prestigiosi tra i quali:
» Il Concours Mondial de Bruxelles che ad oggi ha raggiunto un numero di campioni esaminati di circa n. 9.080, dove partecipo da 13 edizioni ( da 9 in qualità di Presidente );
>>Commissario al Berliner Wine Trophy di Berlino
>>Presidente di Giuria al Concorso Excellence Awards di Bucarest
>>Giudice accreditato al Shanghai International Wine Challenge
ed ai maggiori concorsi italiani.
