La Commissione europea il 5 agosto ha iscritto le “Acciughe sotto sale del Mar ligure” nel Registro comunitario delle denominazioni di origine e delle indicazioni geografiche protette. Sale cos a 172 il paniere italiano dei prodotti Dop-Igp con autorizzazione comunitaria che confermano la leadership europea al nostro Paese. Bruxelles ha ammesso a regimi protetti anche altri due prodotti alimentari, la cicoria di Bruxelles, pi conosciuta come indivia belga, e le uova di Lou in Francia, che si aggiungono alla lista degli 800 prodotti tradizionali e di alta qualit che rientrano nel campo di applicazione delle apposite normative europee.
L’unicit e l’autenticit delle “Acciughe sotto sale del Mar ligure” strettamente collegata alla tradizione e alla comune cultura dell’arte conserviera delle marinerie liguri. In Liguria infatti gi nel XVI secolo, la pesca dell’acciuga e il suo commercio, sia come prodotto fresco che conservato sotto sale, erano regolamentati nei vari statuti dei principali borghi marinari della costa ligure e la Repubblica di Genova era allora in grado di controllare tutto il percorso di approvvigionamento del pesce, i prezzi, la commercializzazione e le regole che dovevano osservare i pescatori.
Note come “pan do m” (pane del mare) per essere il principale nutrimento dei pesci predatori e pesce azzurro per il bel colore argenteo, le acciughe sono uno dei prodotti pi pescati nel nostro mare e, di conseguenza, uno dei pi consumati ed esportati. Grazie al livello di salinit delle acque liguri, le acciughe hanno un gusto in bilico tra sapidit e delicatezza che le rende apprezzate non solo presso i Liguri, che le gustano sia fresche che conservate, ma anche oltre i confini regionali. A partire dal XII secolo si perfezion la tecnica della conservazione del pesce: affumicatura, sott’olio e salatura. Tecnica antichissima pertanto la conservazione sotto sale che in Liguria pratica tuttora diffusa. La particolare morfologia e la posizione geografica regionale (temperatura media annua, tasso di umidit dell’aria e la salinit del mare), permettono di ottenere un livello di salagione ottimale e caratteristico.
L’indicazione geografica protetta ‘Acciughe sotto sale del Mar Ligure’, come sottolinea una nota della Coldiretti, riservata al prodotto ottenuto dalla pesca (tra il 1 aprile e il 15 ottobre) con il metodo tradizionale della lampara, dalla lavorazione e successiva conservazione sotto sale delle acciughe. La zona di pesca interessa le acque prospicienti la costa ligure e il territorio dei comuni della Regione Liguria che si affacciano sul versante tirrenico. Il pesce, di dimensioni comprese tra un minimo di 12 ed un massimo di 20 centimetri, deve essere lavorato entro 12 ore dalla cattura e ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata e deve rispettare il disciplinare di produzione, garantendo, in tal modo, la tracciabilit del prodotto. Dopo la pulitura, la salagione e la stagionatura nei barili, le acciughe vengono commercializzate in appositi contenitori in vetro denominati ‘arbanelle’.
www.agricolturaitalianaonline.gov.it
( Fonte Asa )
Una gustosa ricetta :
Sarde a chiappa
Ingredienti per 4 persone:
1 kg di sarde freschissime
100 g di pane grattugiato
50 g di pecorino grattugiato
1 cucchiaio di succo di limone
2 cucchiai di aceto di vino bianco
1 ciuffetto di prezzemolo
1 cucchiaio di olio di oliva
50 g di uva passa
50 g di pinoli
2 spicchi di aglio
Olio di oliva per friggere
Farina di semola di grano duro per infarinare
Pepe nero
Sale
Mettete a bagno l’uvetta. Tritate il prezzemolo e l’aglio.
Squamate le sarde, privatele della testa lasciando la sola coda, tagliate tutte le pinne senza dimenticare la dorsale, quindi apritele a libro e diliscatele con delicatezza senza romperle. Controllate di avere rimosso tutto ci che non sia polpa pulita, quindi lavatele con delicatezza e mettetele in una ciotola e copritele con acqua e 2 cucchiai di aceto. Fatele marinare per 20 minuti e poi mettetele a scolare su un piatto fondo capovolto sopra a un piatto piano (una specie di “disco volante”) o dentro a uno scolapasta, senza sovrapporle.
Versate in una ciotola il pane grattugiato e il pecorino. Aggiungete l’olio, il succo di limone, il prezzemolo e l’aglio tritati, l’uvetta ammollata e ben scolata, i pinoli, il pepe. Mescolate bene e aggiustate di sale (tenendo conto del pecorino). Questa sar la farcia delle sarde, perci dovrete ottenere un impasto molto morbido, se l’olio e il limone non sono sufficienti aggiungete qualche goccio di acqua.
Stendete una sarda sul tagliere ben aperta con la parte ventrale in alto. Cospargetela con una cucchiaiata di farcia facendo attenzione che non debordi e poi coprire con un’altra sarda con la parte ventrale in basso, in modo che all’esterno siano sempre collocate le parti dorsali. Premete leggermente per fare aderire. Continuate fino a esaurimento. Passate le “chiappe” nella farina e friggete in olio abbondante. Quando sono dorate da entrambe le parti mettete a scolare in uno scolapasta e poi servite immediatamente su un vassoio ricoperto di carta paglia. Si accompagnano con insalata di arance (in stagione) o di finocchi o di cipolle di tropea.
( Fonte Il Giornale del Cibo )
Giudice degustatore ai Concorsi Enologici Mondiali più prestigiosi tra i quali:
» Il Concours Mondial de Bruxelles che ad oggi ha raggiunto un numero di campioni esaminati di circa n. 9.080, dove partecipo da 13 edizioni ( da 9 in qualità di Presidente );
>>Commissario al Berliner Wine Trophy di Berlino
>>Presidente di Giuria al Concorso Excellence Awards di Bucarest
>>Giudice accreditato al Shanghai International Wine Challenge
ed ai maggiori concorsi italiani.
