Caratterizzazione degli enzimi di interesse enologico da batteri lattici

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Angela Matthews, Paul R. Grbin and Vladimir Jiranek, AGJWR Volume 12, Number 3, 2006, 235-244

Diversi isolati di batteri appartenenti a generi di interesse enologico, tra cui Lactobacillus, Oenococcus e Pediococcus, sono stati studiati per capire che tipo di enzimi essi producono e quali possono essere interessanti per lenologia.

Sono state esaminate nel complesso 438 combinazioni batteri / substrati.

In tutti i 50 isolati batterici studiati stata trovata la capacit di idrolizzare esteri, con maggiore attivit in Oenococcus seguita dai lactobacillie dai pediococchi. Solo tre Lactobacillus avevano lipasi, mentre tutti i ceppi studiati hanno mostrato attivit tannasi. Quasi tutti i Lactobacillus ed i Pediococcus avevano attivit cellulasi, B-glucanasi e lichenasi. Non stata rilevata attivitcontro gli xylani. Una volta confermata lesistenza di queste attivit in condizioni enologiche, questi risultati potranno essere utili nelle future selezioni di ceppi batterici.

(Si consiglia la lettura del testo integrale. Titolo Originale: A survey of lactic acid bacteria for enzymes of interest to oenology)

( Fonte Infowine )

Al link: http://www.asvo.com.au/ajgwr/archives/index.asp?action=view&id=263