FORMAGGIO E VINO : QUALI I MIGLIORI ABBINAMENTI ?
Sono stato chiamato da un amico e collega dell Onaf ( Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi ), il quale oltre ad essere docente un grande esperto della materia, a partecipare ad una serata organizzata dal Comune di Finale Emilia, nel modenese, dove ci siamo divertiti nel vero senso della parola, ad abbinare ad 8 formaggi diversi, 4 vini di altrettante tipologie.
Le regole generali in questi casi specifici, vanno bene, ma sul campo e durante la degustazione che risaltano poi i migliori abbinamenti, quelli che il Maestro di tutti noi appassionati di enogastronomia, Gino Veronelli amava definire Matrimoni d Amore .
Presenti in sala, in mezzo al pubblico partecipante, il Sindaco Raimondo Soragni e lAssessore Michele Scacchetti, che hanno preso parte con curiosit ed interesse alla serata, ho introdotto i partecipanti alla degustazione del vino, in maniera molto concisa e schematica, essendo il tempo a disposizione veramente poco, effettuando insieme a loro una prima degustazione guidata. Poi entrato in scena lamico Grassi Michele, che ha presentato e condotto la degustazione dei primi due formaggi della serata :
1) formaggio Robiola delle Langhe, formaggio di vacca e pecora;
2) formaggio Fontina Valdostana D.O.P.
ai quali ho proposto in degustazione uno chardonnay fermo del 2006, cantina Due Palme, gr. 12 di alcol.
Questo primo abbinamento ha dato un buon risultato, il vino non copriva laroma dei formaggi e lasciava un buon sentore vegetale in bocca.
stata poi la volta di questi formaggi :
3) formaggio Pecorino di Pienza
4) formaggio taleggio DOP
ai quali ho proposto in abbinamento un vino laziale Preludio alla Notte 2004 gr. 13,50 della Cantina Santandrea di Terracina , uvaggio di Sangiovese/ Merlot , che
ha dato sensazioni diverse, con il pecorino ha sposato bene la prova aromatica e ha rilasciato particolarmente il vegetale ed il fruttato mentre con il taleggio D.O.P. il risultato stato tuttaltro che positivo. Il forte aroma del Taleggio D.O.P., tra laltro stagionato nelle grotte della Valsassina, muschiato, fungino, ha lasciato alla bocca una discreta astringenza.
E stata la volta di tre formaggi speciali ed intensi :
5) il Caciocavallo Podolico,
6) il Fossa di Pienza di pecora
7) il Bitto D.O.P.
In abbinamento a questi tre splendidi formaggi ho proposto un vino superlativo, vincitore della Gran medaglia d Oro al Vinitaly 2007, il Brindisi 2001, un uvaggio di Negroamaro e Malvasia nera, gr. 14 della Cantina Due Palme di Cellino San Marco, il quale ha creato quello che possiamo definire Un Matrimonio d Amore , puliva in maniera meravigliosa la bocca, e nello stesso tempo la preparava al successivo boccone di formaggio.
Abbinamento che ha dato il suo migliore risultato con il Caciocavallo Podolico ed il Fossa di Pienza, questi ultimi, assaggiati anche in seguito con il quarto vino appositamente scelto per accompagnare il Blu di capra, il Recioto della Valpolicella 2006 gr.14 della cantina Tezza Fabio.
Ultimo formaggio in degustazione stato, come accennato sopra, :
8 ) Blu di capra
un formaggio erborinato sul quale ho proposto un Recioto della Valpolicella 2006- gr. 14- della giovane Azienda Tezza Fabio, il quale ci ha letteralmente mandato in visibilio : un grande abbinamento per contrasto, che poi ci ha indotto a provare anche qualche formaggio precedente, ed abbiamo riscontrato che molto spesso labbinamento per contrasto, pu risultare migliore di quello ottenuto per similitudine.
Una regola di carattere generale, che possa andare bene per tutti i formaggi e tutti vini, a mio modo di vedere non esiste, basti pensare che in Italia abbiamo qualcosa come circa 500 tipi diversi di formaggi, ma bisogna ogni volta e caso per caso, provare tutti insieme, sperimentare, solo cosi si potr arrivare ad ottenere il massimo in ogni condizione. Abbiamo provato anche ad abbinare le varie marmellate, mieli ecc. ma abbiamo riscontrato che il migliore abbinamento : formaggio e vino, con al massimo un pezzetto di pane a fare da contorno..
Una bella esperienza, soprattutto quella di ascoltare Michele nello spiegare i suoi formaggi, con la sua grande competenza e passione, un mondo questo dei formaggi che molto contagioso ed affascinante, tanto che sono indeciso se partecipare a qualche corso, come allievo, tenuto da Michele, se non fosse che per motivi di allergia un dermatologo me ne ha sconsigliato il consumo. Ma come si fa a rinunciare a tanta grazia di Dio, con tutte le emozioni sensoriali che i nostri grandi formaggi italiani sanno trasmetterci ?
Alla salute con i magnifici formaggi italiani abbinati ai nostri grandi vini .
Roberto Gatti
P.S. ) Questo il sito Onaf per le province di Ferrara e Rovigo :
http://www.onafferrara.altervista.org/home.html
Giudice degustatore ai Concorsi Enologici Mondiali più prestigiosi tra i quali:
» Il Concours Mondial de Bruxelles che ad oggi ha raggiunto un numero di campioni esaminati di circa n. 9.080, dove partecipo da 13 edizioni ( da 9 in qualità di Presidente );
>>Commissario al Berliner Wine Trophy di Berlino
>>Presidente di Giuria al Concorso Excellence Awards di Bucarest
>>Giudice accreditato al Shanghai International Wine Challenge
ed ai maggiori concorsi italiani.
