I batteri sono cellule procariote e hanno un’organizzazione molto semplice, con dimensioni piccole e prive di membrana nucleare.
Tra i vari processi generati dai batteri lattici, si deve evidenziare la fermentazione malolattica, un processo che origina importanti cambiamenti sensoriali dovuti alla trasformazione dell’acido malico -un acido dal gusto pungente- in acido lattico, dal gusto più morbido. Ciò consente, oltre a una naturale disacidificazione, anche un significativo ammorbidimento del gusto.
Dedicheremo alla fermentazione malolattica un approfondimento a sé.
