Home News Il cuoco delle sposine consiglia lo stracotto

Il cuoco delle sposine consiglia lo stracotto

Renzo Galeazzo dell’Osteria d’Altri tempi di Montalcino ci dà un’idea per il pranzo di Natale: sulle tavole della Maremma non può mancare il suo strepitoso stracotto: ecco i segreti per realizzarne uno all’altezza delle aspettative delle suocere

 

image (1) 

Grosseto. È Natale e in Maremma non poteva mancare lo stracotto. La ricetta – dagli ingredienti ai tempi di cottura – ce la dà Renzo Galeazzo, chef veneto ormai trapiantato in Maremma.

Oggi lavora all’Osteria d’Altri Tempi di Montalcino, ma noi l’avevamo già conosciuto questa primavera ad Albinia, quando nelle vesti di cuoco dell’Allenza di Slow Food aveva dato il meglio di sé durante una gran kermesse culinaria portando in tavola un favoloso stracotto della Razza Maremmana, razza-presidiata dalla lumachina rossa. Siete pronti per preparare il vostro stinco di vitellone natalizio? Sappiate che questo «è un piatto che si fa da solo», come dice lo chef. Potete prepararlo anche il 24 dicembre per il pranzo di Natale, anzi «se farete così, sarà addirittura migliore»: parola di Renzo Galeazzo, che – oltre a stare ai fornelli – tiene anche corsi di cucina per le novelle spose. Ecco a voi, la ricetta per quattro persone.

 

image 

( Renzo Galeazzo mostra una casseruola di stracotto di Razza Maremmana (Foto di Giovanna Mezzana)

La ricetta. Partiamo dagli ingredienti: un chilo di muscolo anteriore (il geretto), una cipolla grossa, due carote, una bella costola di sedano, due spicchi di aglio, rosmarino e salvia, pepe e sale; e poi un litro di ottimo vino, se volete raggiungere il top, lo chef consiglia il Morellino. Al lavoro, dunque.

 

Si fa il soffritto con rosmarino e salvia; quando è pronto, si appoggia il muscolo nella casseruola e lo si ricopre con il vino. Si aggiungono sale e pepe. E si copre. Prima una sfuocata e poi subito si mette la fiamma del fornello al minimo. Si lascia sul fuoco per tre ore e mezza. Sarà cotto quando la forchetta entra nella carne come se entrasse nel burro.

Si mette dunque il muscolo a raffreddare. Intanto, in un pentolino si mescolano un cucchiaio di farina di fecola di patate e due-tre cucchiai d’olio; una volta sciolta, si mette nel forno per la cottura finché non si addensa del tutto. Quando il muscolo è completamente raffreddato, si taglia a fette e si poggia sul fondo. Lo stracotto è pronto. Basterà scaldarlo prima di servirlo.

Galeazzo consiglia il geretto, ma aggiunge che si può fare un buon stracotto anche con un altro taglio: il cappello del prete, che casalinghe e macellai maremmani chiamano sorra.

 

 

( Fonte Il Tirreno )

 

 

Annotazioni a margine

 

Pubblico questa ricetta molto volentieri, perchè conosco Renzo Galeazzo da alcuni anni, quando ancora lavorava nel suo ristorante di Monselice, in zona Colli Euganei. Ho partecipato ad alcune cene-degustazioni ben organizzate e curate da Renzo e la sua famiglia e devo dire di aver sempre trovato una cucina di buon livello.

Inoltre Renzo è una persona per bene, di una umanità come pochi, un vero amico !

Per questi motivi Vi consiglio, se siete in zona, di andare a trovarlo, non ve ne pentirete !

Roberto Gatti