Invecchiamento in bottiglia
Invecchiamento in bottiglia. Sono tematiche che spesso ho affrontato a Fontanafredda, in particolare per il grande Barolo, ma solo sul piano professionale, ove conta molto piu la pratica della grammatica: lesperienza, le tradizioni, il naso dei cantinieri. Se cerchi nella letteratura scientifica trovi ben poco, sembra che tutto si fermi allinvecchiamento in botte, eppure un tema interessante e coinvolgente. Basta dire che i grandi vini rossi del mondo sono tutti o quasi invecchiati meglio sarebbe dire affinati – a lungo in bottiglia. Quante vote abbiamo ammirato magari nella vetrina di un enoteca una bella serie di vecchie bottiglie: .. scure, pesanti, soffiate, grandi nella baga, profonde nel fondo, etichette sbiadite nei colori, un porovinate . Vediamo allora il fenomeno nei particolari:
Cosa succede in bottiglia?
Essendo l’invecchiamento contemporaneamente fenomeno di ossidazione e di riduzione, dopo il legno necessaria una permanenza del vino in bottiglia, per almeno uno due anni.
Infatti, sul piano olfattivo che si avvertono le trasformazioni pi importanti. I profumi terziari sono i primi ad avvantaggiarsene, crescono di intensit e di eleganza, ricordano note speziali, animali, eteree. I descrittori percepiti ricordano vaniglia, rosa appassita, cuoio, catrame, tabacco, liquirizia, canfora ed il classico goudron; si tratta di sensazioni olfattive correlate allo sviluppo di nuovi composti dai nomi particolari: norisoprenoidi- damascenone- vitispirani.
Le reazioni chimiche che portano alla formazione di detti composti si sviluppano in maniera limitata in botte, mentre in ambiente ridotto, ovvero in bottiglia, sono pi intense e veloci. Un campo nuovo si apre per i ricercatori, in particolare per gli studi scientifici sui vini adatti a lunga conservazione: Barolo, Barbaresco, Brunello di Montalcino, Chianti ect. La condensazione dei polifenoli porta a fenomeni di polimerizzazione delle catene delle proantocianidine leggi tannini- con reazioni complesse tra metalli – antociani – colloidi. Questi fenomeni determinano modifiche nel colore e nel gusto del vino. Prevale nel tempo il granato-aranciato con calo dellintensit colorante e al gusto si acquisiscono maggior morbidezza e armonia grazie anche alla formazione di catene molecolari abbastanza lunghe da parte dei polifenoli. Infine si forma un deposito in fondo bottiglia e in certi casi si forma la cosiddetta camicia sulla parete interna del vetro. Ma sono fenomeni molto complessi e in parte ancora da studiare, spesso intervengono ossidazioni indesiderate con formazione di flobafeni dal gusto amaro e ben poco gradevole. Spesso compaiono profumi di medio livello: la classica bistecca bruciata un segnale che nel processo di maturazione del vino non tutto andato alla perfezione.
4 – La conservazione in bottiglia
Per prima cosa dovremo decidere se coricare subito o lasciare le bottiglie in piedi per un breve periodo. Un grosso problema per le linee ad alta velocit -Vedi finestra. Per il locale adatto a conservare il nostro vino, terremo conto fondamentalmente di due parametri: la temperatura e lumidit. Il vino, infatti, deve essere conservato ad una temperatura compresa tra i 12 e i 15C con un fattore di umidit relativa che si aggiri intorno al 75%. Inoltre il buio, lassenza di rumori, di vibrazioni e odori anomali contribuiscono ad una migliore conservazione delle bottiglie. Polvere e luce sono dannose anche a questo riguardo. Le bottiglie saranno sempre tenute coricate per mantenere elastico il tappo. Si possono fare pignoni chiamati anche cataste-, ma oggi raramente se ne trovano nelle cantine, vuoi per la difficolt di trovare manodopera specializzata, vuoi per i costi elevati. In passato ne ho visti alcuni veramente belli.Erano perfettamente allineati, compatti e in certi casi privi di appoggi laterali. La stabilit era garantita dal listelli e dai cunei in legno messi ad arte. Appunto unarte che si persa del tutto.
Oggi si usano in genere gabbioni metallici in ferro zincato che contegno circa 550 bottiglie disposte orizzontalmente a strati. Sono sovrapponibili, pallettizzabili, quindi spostabili. Per lunghi periodi conviene avvolgerli in strato di politene sottile onde evirate polvere sul vetro. Allultimo Simei la ditta APE IMPIANTI ha presentato una novit a riguardo. Un impianto semiautomatico per cestonare e decestonare bottiglie. Le bottiglie vengono dapprima allineate sul nastro, quindi prelevate da un braccio meccanico che li sistema a strati verticali nei cestoni. Occorre lassistenza di una persona, anche per mettere interfaldo tra i vari strati. Il risparmio in manodopera considerevole tenendo conto che limpianto lavora sino a 6000 bott/ ora. In tal caso i costi si abbattano anche del 60-70 per cento. Per rimettere le bottiglie sui nastri per il confezionamento limpianto procede in egual modo ovviamente invertendo i movimenti. Logico che lintero pallet con bottiglie verticali dopo 48-72 ora vada capovolto di 180 gradi per posizionare le bottiglie orizzontalmente. La macchina versatile, infatti, pu lavorare formati diversi di bottiglie ad altezze variabili.
Lorenzo Tablino
Giudice degustatore ai Concorsi Enologici Mondiali più prestigiosi tra i quali:
» Il Concours Mondial de Bruxelles che ad oggi ha raggiunto un numero di campioni esaminati di circa n. 9.080, dove partecipo da 13 edizioni ( da 9 in qualità di Presidente );
>>Commissario al Berliner Wine Trophy di Berlino
>>Presidente di Giuria al Concorso Excellence Awards di Bucarest
>>Giudice accreditato al Shanghai International Wine Challenge
ed ai maggiori concorsi italiani.
