Continua la relazione dell’Enologo Lorenzo Tablino sullo stato delle chiusure per bottiglie di vino, la prima parte del report qui
Buona lettura
UN DISCIPLINARE PER I TAPPI DA SPUMANTE
Nel 1986, presso l’università di Piacenza, dal primo gruppo di studio sul disciplinare tra AssoSughero e Unione Vini, fu stilato il “Disciplinare sul sughero”. Nel 2002 è uscita, sempre a cura della stessa università, una nuova edizione del disciplinare aggiornato e ampliato, in particolare sulle metodiche di analisi dei tappi.
I
l lavoro è stato effettuato in collaborazione con il Dipartimento ricerca sughero di Tempio Pausania, Unione Vini e Federlegno. Attualmente è allo studio uno specifico manuale di tappatura per i vini spumanti, con precisi valori ufficiali relativi alle forze torsione – estrazione.
Anche per l’importanza che ha assunto il settore bollicine nel trend commerciale mondiale. In attesa di questo, l’Unione Italiana Vini ha avviato un progetto sperimentale in merito che coinvolgerà, come nel passato, sugherifici e utilizzatori.
Il laboratorio dispone di un innovativo strumento denominato Extra Lab Plus della ditta Egitron, leader mondiale nel settore apparecchiature “Controllo – Ispezione Qualità” Il laboratorio dell’UIV è l’unico in Italia ad avere questo macchinario, che permette di eseguire sui tappi da spumante numerosi test, in particolare la forza di torsione, di estrazione, di rottura, ect.
Inoltre il laboratorio dispone di una tappatrice di ultima generazione della ditta Bertolaso, che utilizza per prove sperimentali. Inoltre un panel, particolarmente addestrato, è all’opera per verifiche a carattere organolettico sui tappi da spumante.
TAPPO NATURALE O TAPPO TECNICO? UNA SCELTA NON FACILE
Scegliere un tappo naturale, magari di buona altezza, di certificata provenienza, tracciato dalla foresta alla consegna in cantina. E’ possibile, ovviamente a un prezzo adeguato.
Diciamo da 200 a 1000 euro su 1000 tappi a seconda della scelta e delle dimensioni.
La chiusura a questo punto, oltre ad assolvere egregiamente i suoi compiti diventa anche un ottimo strumento d’immagine. Oppure è possibile orientarsi verso un tappo tecnico, magari birondellato e garantito nella sua uniformità e nei parametri fisico – chimici – biologici previsti dai disciplinari Assolegno – Federvini.
Anche in questo caso la chiusura assolve i suoi compiti, ma il prezzo di acquisto è decisamente inferiore. Mediamente da 80 a 220 euro su 1000. Sulla scelta del tappo da usare, incidono fattori diversi che la cantina deve soppesare con molta attenzione.
Il prezzo della chiusura può incidere, ma non è determinante a mio avviso. In genere il tappo naturale si riserva ai vini di alto pregio ed elevata immagine, di fatto la chiusura è parte integrante di un packaging di alto profilo.
Il tappo tecnico è riservato a produzioni di minor pregio e di prezzo contenuto, salvo eccezioni ben inteso. Sul piano strettamente tecnico ambedue le chiusure garantiscono eccellenti risultati, ma non a parità di rischi (vedi finestra). Occorre ricordare che la chiusura ideale non è ancora stata inventata. Ma riguardo al tappo tecnico occorre valutare alcuni aspetti.
La granella, e oggi anche il micro-agglomerato detto granina, sono tenuti insieme da collanti; in genere si tratta di poliuretano. Preciso che il poliuretano è da anni sotto osservazione della F.D.A. Usa a causa degli additivi usati per la sua conservazione. La stessa F.D.A. precisa in una nota che l’adesivo poliuretanico non può andare a contatto, ma deve essere separato da una barriera (la classica rondella in sughero naturale).
E’opportuno, a mio avviso, usare solo tappi tecnici birondellati, con la prima rondella incollata con caseinati. Come obbligano alcuni disciplinari di qualità interni a note case vinicole europee.
Oggi, preciso c’è più attenzione al problema colle usate nei sugherifici. Soprattutto al loro grado alimentare, che non deve essere modificato da additivi vari o da processi di polimerizzazione non perfetti. Idealmente un adesivo usato per il sughero deve essere inattaccabile da alcol e acidi.
All’arrivo in cantina il controllo della qualità del sughero usato per le rondelle è tutt’altro che facile a causa del limitato spessore.
Infine occorre calibrare molto bene il tappatore, onde evitare che le rondelle si stacchino dal corpo del tappo.
Visto il successo dei tappi tecnici, in questi ultimi anni sono stati oggetto di sperimentazioni diverse. Cito l’utilizzo di rondelle in materiale sintetico o in legno di quercia per dare un “effetto barrique” al vino. Risultati modesti in vero.
Interessanti i tappi ibridi MP-S per vini fermi e frizzanti. Sono composti in parte da granina di sughero che dona al tappo naturalità nell’aspetto e al tatto e da componenti plastiche, che garantiscono neutralità ed elasticità al prodotto. Sono prodotti dalla multinazionale Vinventions.
Intanto continua la corsa verso traguardi prestigiosi da parte del Diam, il tappo tecnico più utilizzato nel mondo. Prodotto dalla multinazionale Oenoe Bouchage e importato in Italia dalla “Belbo Sugheri” di Calamandrana (At). Diam ha superato nel 2017 un miliardo di pezzi globali venduti.
L’innegabile successo di Diam è correlato a tre precisi fattori:
1- Prezzo corretto, rapportato alla qualità e alle performance.
2- Assenza di cessioni di qualsiasi genere.
3 -Sicurezza alimentare, certificata a tutti i livelli.
( seguirà a breve terza parte )
Giudice degustatore ai Concorsi Enologici Mondiali più prestigiosi tra i quali:
» Il Concours Mondial de Bruxelles che ad oggi ha raggiunto un numero di campioni esaminati di circa n. 9.080, dove partecipo da 13 edizioni ( da 9 in qualità di Presidente );
>>Commissario al Berliner Wine Trophy di Berlino
>>Presidente di Giuria al Concorso Excellence Awards di Bucarest
>>Giudice accreditato al Shanghai International Wine Challenge
ed ai maggiori concorsi italiani.
