Nonostante il diossido di zolfo sia il conservante maggiormente impiegato nel settore del vino, gli inconvenienti connessi al suo utilizzo (dermatiti, orticaria, angioedema, diarrea, dolore addominale, broncocostrizione e anafilassi, ecc.) hanno spinto i ricercatori a individuare un’alternativa.
Da un punto di vista enologico, inoltre, l’SO2 può produrre alterazioni organolettiche del prodotto finale, neutralizzare l’aroma e persino produrre caratteristici difetti olfattivi. In questo studio è stata testata la capacità dell’idrossitirosolo (HT) di sostituire l’anidride solforosa; di recente, infatti, è stato constatato come tale composto possieda capacità antiossidanti e antimicrobiche. Per verificare ciò, i ricercatori hanno utilizzato due prodotti arricchiti in HT da aggiungere al vino rosso ed hanno proceduto alla valutazione dei parametri enologici di qualità ed alle proprietà organolettiche. Le analisi sono state condotte al momento dell’imbottigliamento e dopo 6 mesi di conservazione. In un primo momento (fase di imbottigliamento) i vini con aggiunta di HT hanno mostrato migliori parametri cromatici rispetto ai vini con solforosa aggiunta.
Tuttavia, dopo 6 mesi di stoccaggio, la situazione si è ribaltata: i vini con HT aggiunto hanno mostrato minore intensità colorante, e più alta tonalità, dei vini con SO2 aggiunta, a riprova del fatto che l’HT non sembra essere in grado di preservare i polifenoli dall’ossidazione tanto quanto il diossido di zolfo. Quanto alle analisi sui composti volatili, i risultati hanno evidenziato come l’uso di HT non modifichi il profilo aromatico globale dei vini e come i composti volatili siano preservati nella stessa misura in cui vengono protetti dalla SO2. L’analisi sensoriale, invece, ha mostrato differenze significative: al momento dell’imbottigliamento i vini con HT hanno mostrato maggiore intensità aromatica con più sentori fruttati (frutta nera e frutta matura) rispetto ai vini con aggiunta di SO2; dopo 6 mesi i conservazione, tuttavia, l’intensità aromatica era maggiore per i vini solfitati, i quali sono apparsi generalmente meno evoluti degli altri. Tali differenze sono apparse meno evidenti a livello gustativo; sotto questo aspetto solo il carattere equilibrato è apparso meno caratteristico dei vini con HT. In definitiva, quindi, anche se il composto testato in questo studio non sembra modificare i principali parametri enologici del vino rosso, le sue capacità di protettore contro i danni ossidativi non sembrano essere sufficienti a renderlo un buon sostituto della solforosa. I ricercatori tuttavia ne suggeriscono l’utilizzo combinato con SO2 al fine di ridurre la quantità di quest’ultima in bottiglia, riducendo così gli effetti negativi per la salute dell’uomo.
(R. Raposoa, M.J. Ruiz-Morenob, T. Garde-Cerdánc, B. Puertasa, J.M. Moreno-Rojasb, A. Gonzalo-Diagoc, R.F. Guerreroa, V. Ortizb, E. Cantos-Villara). Effect of hydroxytyrosol on quality of sulfur dioxide-free red wine. Food Chemistry, vol. 192, pag. 25-33.
( Fonte Marco Terzoni c/o Vignevini )
